一篇文章让你成为意大利面美食专家

如果问意大利人：“何为意大利面”？ 有人会说，意面是意大利的象征。也有人说，它是人生的根基。更有人说，它是每日的喜悦。对于热爱美食，衷于享受的意大利人民来说，一天不吃意面，就会浑身无力。 而今天，这道有了千年历史的意式料理，已然成为了全世界人民最熟悉的西餐之一。 人人都吃过意大利面，不过你真的了解意大利面吗？快来跟着我们的脚步一起，来探索意大利面的丰富世界吧！

这篇文章你可以get到：

# 意面的起源 # 意面的原料 （常见面坯的组成方式、储存方式）

# 意面的常见分类 （附四份意面食谱）

# 意面的常见酱汁 （意面与酱汁的搅拌技巧、搭配原则）

起源︱THE ORIGIN

追意面的起源，有说法是源自古罗马，也有说法是马可·波罗从中国带回了面条，经由西西里岛，接而传至整个欧洲，才变成意面。如此说来，意面还可能有中国血统？国人对面条有多青睐，自是不必多说。也难怪意面在中国的普及度如此之高了。

在完整的西餐体验中，意面通常都出现在前菜和主菜之间，作为头盘出现。前菜因为起着开胃的作用，食材搭配都颇为讲究。而主菜是重头戏，大多是肉类或海鲜。

通常西餐大厨们，都会用前菜和主菜的边角料，来做意大利面。 正因为意面可以利用手边的食材、用最简单的方法烹制的特点，所以它和我们的生活才贴的如此近。无论是在高级的西餐厅，还是路边的咖啡馆，更或是日常的家庭餐桌上，意面都如影随形。

意大利面，其实是意面和酱汁的组合（再加上一些装饰），分开烹饪，最后搅拌到一起。因为意面的历史悠久，所以其中意面、酱汁的门道，都可以说上三天三夜。比如，光是意面形状的种类，就有成百上千种…… 下面就让我们来一层一层，揭开意面的面纱吧！-

原料︱INGREDIENT

意面的核心原料是小麦粉，也会加入鸡蛋。如果想到追求“特别”的口感，还会再加入水、盐和橄榄油。 ​

• 小麦粉

制作意面面坯的小麦粉，不同于制作国内面条的小麦粉。很多人觉得“为什么意面煮不烂”，就是因为意面中常用到的特殊面粉：粗磨杜兰小麦粉。

这是最硬质的小麦品种之一，高密度、高蛋白、高筋度，所以也格外耐煮。

常用到的另一种小麦粉：意大利软质小麦粉中的00粉。根据面粉的精制程度可以分为00、0、1、2、全麦粉五种。00粉是精度最高的，用麦粒最中间的部分磨成，高蛋白，极细极白，低筋度、延展性弹性弱。用手触、会明显感觉到光滑且不沾手！ ​

# 那么小麦粉应该如何选择呢？ 有些意面面坯会根据是否加鸡蛋而选择不同的面粉：蛋和面使用00粉，非蛋和面使用粗面粉。但是这并不绝对，同时使用两种面粉的配方也很常见。关键还是在于你想要达到的意面软硬程度。 ​

• 鸡蛋

意面面坯配方中加入鸡蛋，主要是为了提香。鸡蛋需要重视的，就是蛋黄的黏性和蛋清的弹力。鸡蛋品质，会小程度上影响意面的口感是否弹嫩爽滑。并不是所有意面都会加鸡蛋，不过有种叫作塔佳琳Tajarin的意面，用的是00粉＋蛋黄的固定配方。 ​

• 水、盐、橄榄油

水是意面面坯不可或缺的补充材料，应根据面坯的状态调整添加。冬季最好用温水和面。 是否放盐取决于面粉的特征，对于高蛋白的粗面粉，加盐可以使其更筋道。而对于低蛋白的00粉，可以增加其柔软度。在盐的选择上，天然海盐最佳，与意大利的用法相同。 添加橄榄油，主要是为了让面坯有光泽。同时，加了橄榄油的面坯，相对来说会比较柔软且不容易收缩。但是加了橄榄油的面坯不具有普适性。（如果你要利用这团面坯，制作多款不同意面的话）

# 常见面坯

A 00粉+粗面粉+鸡蛋 代表意面：意式面饺、千层面、长意面 配料：00粉800g、粗面粉200g、蛋黄8个、全蛋5个、纯橄榄油少量、水少量

B 粗面粉＋水 代表意面：通心粉、长意面中的宽粉和螺旋形意面 配料：粗面粉200g、水100g C 00粉+粗面粉+水 代表意面：更有嚼劲和弹性的通心粉 配料：粗面粉250g、00粉250g、温水230g、盐5g –

种类︱TYPE

了解意大利面的重头戏来啦：意面种类过于繁多，简直让人眼花缭乱！今天就来好好认识一下吧！

总体上来说，意面分为手工意面和干面。 干面就是大家在超市可以买到的包装意面，手工意面则需要自己和面制作。在意大利，干面和手工意面并没有高下之分。不过在国人心中，可能会更偏爱柔韧的手工意面，因为干面的口感会偏硬。

如果以意面的形状来区别，意面又有四大类： 长面 通心粉 堵塞意面（意式面饺） 面团&面疙瘩

每一分类下，又会有各种细分的意面形状分类，总数至少有500种！

下面的意面图鉴，接好！ ​ 意大利细面条 / Spaghetti

最经典的番茄意面里，用的就是它，是人们最熟悉的传统意面。它来自于意大利那不勒斯的格拉尼诺地区。断面为圆形，表面粗糙，所以可以很好地吸附酱汁，适合与水分多的酱汁搭配，比如番茄酱。 传统宽面 / Pappardelle

长意面中最宽的一种，宽约为3cm，边缘有锯齿状的，也有平滑的。因为面条比较厚实，食用起来不太方便，所以有些chef会适当缩短它的长度。适合搭配浓郁的肉酱，比如Bolognese肉酱。 天使面 / Capellini or Angel hair

长意面中最细的一种，所以被叫作Capellini（原意就是发丝）。因为细，它也被叫作天使的发丝儿，所以多了Angel hair这个别名。适合搭配比较清爽的酱汁。如果酱汁过于厚重，会盖掉面本身的风味。 意大利扁面条 / Linguine ​

断面呈椭圆形的一种意面，适合搭配海鲜风味的酱汁。 吸管面 / Bucatini ​

是一种中空的意面，Bucatini也是中空的意思，所以叫吸管面。这种意面韧性十足，适合搭配口味浓郁的酱汁，因为中空所以更能入味。标配是辣味番茄肉酱Amatriciana。 大师食谱 | 山珍番茄意面 | Spaghetti all aboscaiola

*使用面条：意大利细面条 Spaghetti 

处理金枪鱼&蘑菇

①取一个碗，上面放上筛网，将金枪鱼罐头（2人份1小罐，80g）整个倒在筛网上，用叉子用力按压罐头，压净金枪鱼中的油脂。

②用浸湿的厨房用纸巾擦拭牛肝菌（80g）的菌盖外表面，用削皮器削去菌柄的外皮。将菌盖和菌柄切小块。

蒜香番茄沙司 （冷冻保存可以放2周）

# 原料：去皮番茄800g、蒜瓣（剁碎）15g、纯橄榄油3大勺、盐3g

①碗上置一个筛网，在筛网上用手掰开去皮番茄，扣掉番茄籽和芯，果肉放入另一个碗中。用打蛋机按压番茄籽和番茄芯，使番茄汁流入碗中。

②将纯橄榄油和蒜末倒入平底锅中（由于蒜末会很快熟透，所以要冷油下锅），平摊在锅底。中火翻炒，炒至蒜末边缘呈浅咖啡色时关火。

③倒入步骤一中的果肉到锅中，开中火。用打蛋器将果肉压碎。放盐，将火调小一点，用汤勺翻搅锅中食材。如果锅中还有番茄块，用汤勺将其碾碎。再烧5-6分钟即可。

烹制金枪鱼蘑菇酱汁

①锅中热纯橄榄油，放入切好的牛肝菌翻炒，中途放盐。炒熟后关火，倒入蒜香番茄沙司拌匀。

②重新开火加热，放入金枪鱼快速翻炒。然后倒入少量面汤，撒上意大利香芹末，淋入特级初榨橄榄油，将所有食材搅拌均匀。

最后工序 ①意面（1人份：80g）下盐水中煮9分钟。 ②捞出后沥净水分，倒入金枪鱼蘑菇沙司中搅拌均匀，装盘。 ​

 通心粉

 通心粉意面，顾名思义，大多都是中空的意面，会比较有嚼劲，易入味。能够适应更多的烹饪形式，比如烤制，炖煮等等。 斜管面 / Penne

斜管面是一种管状意面，由于其斜口处类似鹅毛笔笔尖的造型，被叫做“Penne”（以前为羽毛的意思）。表面的浅刻纹能够锁住酱汁的美味。 水管面 / Macaroni

空心的短意面，弹性好，比较适合用来烹制常温食用以及冷却使用的意面料理，也适合烤制。（简而言之不太会糊！） 蝴蝶面 / Farfalle

Farfalle正是蝴蝶的意思，这款意面就是蝴蝶的形状。一般是用手揪起四边形薄面皮中间部位成型。不止适合常见的意面烹饪方法，还非常适合炖煮。 耳朵面 / Orecchiette

耳垂状的意面，发源于普利亚州，普及到整个意大利。比较适合搭配蔬菜类或炖肉类的酱料，不太适合海鲜酱料。 新郎面 / Ziti

发源于那不勒斯地区，是一种中空的管状意面，长度通常为30cm，烹制料理的时候需要将其折断。“zit”是当地方言新郎新娘的意思，以前多出现于婚宴的餐桌上。虽然面皮薄，但是很有弹性。

大师食谱 | 愤怒的斜管面 | Penne all’ arrabbiata

*使用面条：斜管面 Penne

这是一道非常辣的意面噢，所以才得名“愤怒的斜管面”！要辣到位，关键就在于烹饪时要将拍碎的蒜瓣和大量的红辣椒充分翻炒，直至炒出浓浓的香辣味。

烹制香辣番茄酱

①锅中热特级初榨橄榄油，加入拍碎的蒜瓣（1人份1瓣）和红辣椒（2个）翻炒，炒出香辣味。

②倒入番茄沙司（2长柄勺），注入少量面汤调汁，煮至汤汁浓稠。

最后工序

①斜管面（1人份50g）下盐水煮10分钟左右。

②主要的意面沥净水分后倒入香辣番茄酱中拌匀。撒上佩科里诺罗马诺奶酪，搅拌均匀，装盘。 ​

 堵塞意面（意式面饺）

好吧，这一系列极其类似我大中原饺子、春卷的意面，更让我相信意面起源于中国了。这类意面都含馅。 意式枕边饺子 / Ravioli

最具代表的堵塞意面。有正方形、三角形、圆形或是半圆形。里面夹馅，馅可以由肉、海鲜、蔬菜、豆类、奶酪等各种各样的食材制作而成。 意式馄饨 / Tortellini

形状上，实在像极了中国馄饨。环形馄饨中间会有一个小洞，便于入味，口感鲜美。里面的馅料多种多样，可煮可炸。 意大利千层面 / Lasagne

薄片状意面的代表，常用的烹饪方式是将千层面和各种酱汁，以及其他食材层层叠放后放入烤箱中，烤制成意大利千层面。最有名的两种意大利千层面是博洛尼亚风味千层面和那不勒斯风味千层面。 麦穗意饺 / Culingionis

发源于撒丁岛东部的奥利亚斯特拉地区，形似“麦穗”（这真的不是沙县？）。成型方法是先将馅料挤在圆形面皮上，然后用手指将馅料左右两侧的面皮捏出褶后叠加在一起，摆出麦穗型。最常见的馅料是土豆薄荷馅料。此外还有海鲜馅、肉馅、菠菜馅等。 意大利粗面管 / Cannelloni ​

Cannelloni是大号管的意思，薄皮状的面坯上摆上各式各样的酱料，卷成卷儿就做成了意大利粗管面。（咦，这不就是我大中华的春卷？）传统的做法是将意大利粗管面摆成一排，浇上酱汁，放在烤箱中烤熟。 大师食谱 | 那不勒斯风味意大利千层面 | Lasagne alla napoletana

*使用面条：千层面 Lasagne

配料 （不包含那不勒斯炖菜）

# 意大利千层面面皮的配料： 00粉200g、高筋面粉100g、全蛋3个、盐少量、特制初榨橄榄油少量 馅料的配料

# 意式牛肉丸（Polpette）： 牛肉粒200g、帕玛森干酪20g、全蛋1个、面包去皮后的白色部分2片、牛奶、盐、黑胡椒、罗勒（切碎）、葵花油各适量

# 其他： 里科塔奶酪250g、那不勒斯风味炖菜适量、香肠200g、萨拉米香肠（切薄片）适量、马苏里拉奶酪适量、蛋液1.5个鸡蛋的量、黄油适量、 *以上配料可制作一份千层面。 制作步骤

# 那不勒斯风味炖菜：

①锅中热特级初榨橄榄油，放入拍碎的蒜瓣翻炒，炒至变色，放入处理好的猪肉和猪皮以及猪骨（猪肩胛骨、猪膝盖骨），放盐，小火烧20-30分钟，至烧出肉香。期间要不时翻动猪肉，以免将肉表烧硬。

②放入洋葱碎（1.5个）翻炒，炒至断生。

③倒入红酒（200ml），番茄酱（30g）轻轻翻炒，炒出番茄的香味时，注入番茄汁至没过食材（3l），防月桂。

④小火炖8个小时。期间要不时往锅中添适量水，防止汤汁过于浓稠，炖至酱汁呈暗褐色，木铲可以垂直立在锅中为宜。锅中汤汁变浓稠后容易冒出锅外，所以最好将锅盖溜出一条缝。

⑤出锅之前放盐调味。将猪肉、猪皮和猪骨捞出。

# 意大利千层面面片：

①用压面机将揉好的面坯压成厚1cm的面皮，然后切成比烤盘稍小一些的长方形面片（4张）。

②切好的面片下盐水煮2分钟，将面片煮软，然后放入冰水中冷却。用布将面片上的水擦拭干净。

# 意式牛肉丸（Polpette）：

①将面包去皮后的白色部分泡在牛奶里。

②将牛肉粒、帕玛森干酪、鸡蛋、步骤1中挤净水分的面包、盐、黑胡椒、罗勒混合到一起，搅拌均匀。

③揉成直径1.5cm的小丸子，锅中热葵花油，将丸子放入锅中炸熟。

# 成型：

①将里科塔奶酪和那不勒斯风味炖菜汤汁倒入碗中搅拌均匀（7:3的比例）。

②取一个深槽烤盘，底部涂上一层薄薄的黄油，淋上少量那不勒斯风味炖菜汤汁。

③铺上1张面皮，从步骤1中的里科塔奶酪和那不勒斯风味炖菜汤汁的混合物中取出1/4平摊在面皮上，再从准备好的意式肉丸、香肠、萨拉米香肠中各取1/4摆在上面，然后撒上1/4的马苏里拉奶酪，再淋上少量那不勒斯风味炖菜汤汁和1/3的蛋液。

④将步骤3中的叠加步骤重复3遍，叠出4层。不过，最后一层不用淋蛋液，只淋上少量炖汁即可。

# 最后工序：

①表面撒上薄薄的一层面包糠，摆上切开的黄油，放入180℃的烤箱中烤40-50分钟。

②冷却至40℃左右，切开装盘。 *一般只使用那不勒斯风味炖菜中的汤汁，不过将肉搅碎后混在汤汁里也是可以的。 ​

– 面团&面疙瘩 ​

最初是由面粉和水组成的，而自从新大陆的发现给意大利人民带来了土豆之后，加入土豆的配方渐渐成为了主流，从此就变成了——土豆球。将土豆煮熟压成泥，然后与小麦粉、鸡蛋、切碎的奶酪混合，用刮板把所有配料搅成面团。口感绵软滑糯，适合浓郁的酱汁。 欧洲狮子头 / Canederli ​

将变硬的面包用水泡开，在与其他的配料混合到一起制作而成的球状面团，是德国以及地处奥地利文化圈的南蒂罗尔地区的乡土料理。 大师食谱 | 奶酪酱汁土豆球 | Gnocchi di patate al castelmagno e fontina

*使用面条：土豆球 Gnocchi

# 土豆球（一人份60g）： 土豆（煮熟）500g、00粉170g、蛋黄2个、帕玛森干酪30g、肉豆蔻少量、盐适量 *大小以1.5cm为标准。先将面坯搓成长条形，然后用刀切成小段，这样就得到了筒状的土豆球。还可以将切好的小剂子在叉子等工具上捻一遍，在其表面印出纹路，这样就得到了带有纹路的呈卷形的土豆球。 制作步骤

# 土豆球：

①用盐水将土豆软化。去皮后趁热用网筛压成泥。

②将土豆和其他所有配料一起放入面盆中，用2个刮板像切东西一样将所有食材搅匀，然后按压成一个面团。将面团取出放在面板上，用手掌揉搓面团，注意用掌根和全身的力量尽量向外推挤面团，推出去再拉回来，然后再推出去，如此反复搓揉，直至面团变光滑。注意和面时要用刮板，而不要用手，否则和出的面团会很黏。

③将面团搓成直径为2cm左右的长条形，在每隔2cm左右的地方用刀切开。

# 奶酪沙司：

①将拍碎的蒜瓣（1瓣）、洋苏草（3枝）、黄油（2汤勺）都放入锅中，开火翻炒片刻，注意不要将黄油炒焦。

②倒入鲜奶油（1人份1/2长柄勺）和小牛肉汤（1长柄勺），用小火熬制片刻，待锅中汤汁变浓稠后倒入切碎的方天娜奶酪（10g）和卡斯特马格诺奶酪刨丝（20g），用木铲慢慢搅动至奶酪融化。

最后工序

①土豆球（1人份20个）下入盐水中。

②待土豆球浮上水面后用漏勺捞出，沥净水分后倒入奶酪沙司中拌匀。不要直接搅拌，要用木铲一点点搅动锅底的奶油起司，就像要将粘在锅底的物体一点点刮下来一样，从而使沙司和土豆球融合到一起。

③将蒜瓣和杨苏叶挑出，装盘。撒上卡斯特马格诺奶酪刨丝。 *熬制奶酪沙司的时候千万不要将奶油煮沸，要用小火慢慢将奶油融化。因为奶酪沙司容易凝固，所以放入了少量肉汤，可以起到润滑剂的效果。还可以放入核桃，做出的沙司会更加美味。

– 酱汁︱SAUCE

意大利面的酱汁和它的形状一样，也有成百上千种，比如牛肝菌酱汁、墨鱼汁酱汁、肉糜酱汁金乌贼豌豆沙司等等。不同的意面，自然要搭配不同的酱汁。不过那些让人眼花缭乱的酱汁，其实都是从基础的酱汁变幻而来。 意面的基础酱汁恰好是四种颜色： 红、青、白、黑。 ​

– 红酱 Tomato Sauce

意面酱汁的鼻祖：番茄酱，地道做法使用的番茄是： San Marzano 再加上蒜、罗勒，还需要用上好的橄榄油。 衍生的做法可以加各种干酪丝、肉类等等，非常百搭。

# 经典红酱的制作方法

瓶装小番茄 ①小番茄去蒂，带皮2等分切开。瓶子用沸水消毒，将切好的小番茄塞满瓶子，瓶口再塞上适量整枝罗勒，封口。 ②将瓶子放入一个大锅中，锅中注入足量清水没过瓶身，水沸腾后继续加热1小时左右。 ③瓶子浸在水中直至自然冷却，捞出后在常温下保存即可。（可保存1年） 制作番茄酱汁 ①锅中热特级初榨橄榄油，放入拍碎的蒜瓣翻炒，炒出香味但没有变色前放入整枝罗勒（1枝，取下2-3片叶片备用）继续翻炒。 ②从做好的瓶装小番茄中取出适量小番茄（1人份8-10个）放入锅中，同时倒入少量面汤，用叉子边翻炒边将番茄搅碎。 ③放大粒盐（1撮），烧5分钟左右，将罗勒捞出即可。 ​

– 青酱 Pesto Sauce

青酱清爽，适合夏天。主要成分是罗勒叶，松子、蒜末和橄榄油等。 制作方式简单，不需要熬煮，只需将材料放入搅拌器混合打成糊就行。衍生的配方多是和蔬菜进行变幻。

# 经典青酱的制作方法

将松子（30g）、蒜瓣（3g）、特级初榨橄榄油（100ml）一起放入搅拌器中打成糊。接着放入罗勒叶（60g）继续搅拌片刻，搅成质地细腻的青酱。倒入碗中，放盐调味即可。

– 白酱 Cream Sauce

白酱同样是一种味道浓郁的酱，因为核心成分是芝士和黄油，所以奶香十足。 更适合配合海鲜做一些衍生的酱汁配方。 *白酱的制作可以参考上文奶酪酱汁土豆球配方中奶酪酱汁的制作。

– 黑酱 Squid-Ink Sauce

黑酱是一种偏冷门的酱汁，它的黑色来源于墨鱼汁，带有浓重的海味和咸味，吃了之后牙齿都会变黑噢。 因为它独特的黑色光泽，所以也受到独特的偏爱。毕竟吃货们猎奇的心，是永无止境的。

# 经典黑酱的制作方法

①金乌贼（4条）去皮，将乌贼板与乌贼须切成与意式扁平面同样长短的长条。 ②墨囊置于网筛上，挤出墨汁。 ③锅中热特级初榨橄榄油，放入蒜末（1g）和洋葱末（1个）翻炒，炒出甜味。放入肉末红辣椒酱（一汤勺，参考：Nduja）翻炒，炒出香味和油脂。倒入墨鱼汁（4条墨鱼的分量）、红酒（1杯）、番茄沙司（1长柄勺），焖两小时左右即可。 tips

A 意面和酱汁的搭配原则 不同意面和不同酱汁的搭配，时不时会擦出惊喜的火花。虽然大厨们已经不满足于经典酱汁和意面的搭配，但是这其中，还是有一定规则可循的： 细窄意面搭配清爽酱汁。 宽厚意面搭配浓郁酱汁。 细意面如果搭配浓郁的酱汁，意面的口感就会被盖过，所以要找个清爽的小伙伴。而只有浓郁的酱汁，才配得上宽厚意面的质感。 –

al dente

许多在第一次吃到地道的意大利面时，都会有点儿失望，为什么面会这么硬？不同于国人对于面条Q弹软韧口感的偏爱，意大利人心中的意面灵魂，是既要硬，同时又有嚼劲。如果在意大利，一个厨师将意面煮成了全熟的口感，那是要被嫌弃的。

“al dente”指的并不是面粉半生，没有煮熟的状态。而是面粉已经充分熟透，但是又有“仿佛有硬芯一般很有嚼劲”的口感。 ​

每种意面的“al dente”都是不同的，因为意面的厚度形状不同，适合该意面的“al dente”也会不同。煮意面的时候，捞起来的余温也会对意面起到加热的效果。所以大厨们也会把余温加热的时间考虑进去。这是不是和中餐里的“火候”，有异曲同工之妙？ 过软的面可能会让人很快有吃腻的感觉，而有嚼劲，带有“al dente”属性的面，可能会让意大利人吃了上头，根本停不下来？

*「Eat Pray Love」里的各种意大利面 不过意大利面到了中国之后，国人大厨们可能会因地制宜，将面煮得软一些，更符合我们的口味。 不知道你更爱传统的意面，还是更爱改良过的软韧意面？

原文标题：一篇文章让你成为朋友圈最懂意大利面的人！原载知乎，作者为浮岛研食社