顶级食器的餐桌艺术,意境之颠的终极享受

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在华夏文化传统的根基里,饮食文化占据了重要的位置。各级贵族“钟鸣鼎食”的食器、顺序、铺筵摆几的方式,都需按照规定严格行事。

根据《春秋公羊传》记载,天子九鼎,诸侯七鼎,卿大夫五鼎、元士用三鼎或一鼎。《礼记曲记》描述:“凡进食之礼,左殽右胾,食居人之左,羹居人之右;脍炙处外,醯酱处内,葱渫处末,酒浆处右,以脯修置者,左朐右末。”意思是说,上菜的时候,带骨头的肉要放在几案左边的砧板上,切好的大块肉放在几案右边的豆里;饭食放在左手边,汤羹放在右手边;细切的肉和烤熟的肉放在豆之外,离人稍远;醋和调和的酱放在盛肴胾的器皿之内,离人近些;蒸葱放在醋和肉酱的左边,醪就放在汤羹之右;如果还有干肉,弯曲的干肉放在左边,挺直的干肉放右边。珍馐首先用于祭祀活动,祭祀完的佳肴则被作为福胙由贵族们享用,所以大型祭祀活动,同时也是大型餐饮盛会。根据《左传成公十三年》记载,“国之大事,在祀与戎。”古代帝王通过世间精美的时鲜美食来祭奠祖先。《周里》曰,凡天子饮食皆有祭。《燕礼》:“公祭如宾礼,膳宰授赞肺。”《曲礼》云:“殽之序,遍祭之。” 金樽清酒斗十千,玉盘珍馐值万钱。如果说祭奠祖先的食物必是世间极品,那盛满这些珍馐的器皿当精美无双。

从璀璨夺目的青铜文明开始,光青铜食器就有鼎、豆、簋、鬲、甗等多种分类,鼎按功能有煮肉食的镬鼎,盛肉食的正鼎,以及盛调味品的陪鼎。可谓“食前方丈,罗致珍馐,陈馈八簋,味列九鼎。”汉魏六朝之后,瓷器食器逐渐发展起来,从此长盛不衰,连英语里中国的英文都用了China(瓷器)。南北朝的“釉陶”,唐代的“千峰翠色”,五代后周的“雨过天青”,宋代的“粉青”、“牙白”、“油滴”、“窑变”和“影青”,元代的“青花釉里红”,明代的“宝石红”和“斗彩”,清代的“五彩”和“珐琅彩”,皆美轮美奂,天下无双。

所谓食器的美,由造物者对天地、自然、生命的感知,对生活的热爱,和长时间的专注积累,融入造物者造物时的心境,塑造出食器独一无二的个性和气韵。到了现代,顶级餐厅不仅关注于珍馐,还托物言志,承古革新,精神上还原筵席的程序层次,视觉上拥有古典韵和型,将佳肴美酒,与食器之美、烹饪哲学高度统一,生活情景与哲学理想情景交融,为万千雅物注入灵魂,营造出“只可意会,不可言传”的翩翩意境。

兰亭永的主理人李永佳认为,“食器在生活中被欣赏、使用,在这一过程中,它们会呈现出丰富的变化和美感。使用者与器物之间的使用关系,在空间内积攒沉淀,内化出人的惜物之心及生活之美。惜物之心是通往生活仪式感的道路,它饱满、丰富、有趣而真实。”

银食盒延承自传统食盒。在古代,家族地位、声望高低、品味如何都可以通过食盒一窥究竟。古代传统食盒分为捧盒、攒盒、提盒。眼前呈现的这款提盒通体用纯银打造,外表梨皮錘纹肌理细腻,庄重典雅,滴水不漏。食盒形制清朗简明,适合摆放多种味型的六宫格开胃小食,还可洁净食物,去秽醒味。银食盒中,玫瑰浸百合、菌香茭白、麻椒鲜鲍鱼、鲜泡椒凤爪、怪味酥腰果、鱼香黑虎虾,覆盖川菜椒麻、怪味、鱼香味,味型由轻到重,高低起伏,滋味曼妙。

金代定窑白釉刻花萱草纹折沿盘,盘撇口,弧壁,圈足。通体施白釉。盘内划花装饰,满饰缠枝萱草纹,外壁光素无纹。兰亭永行政总厨兰桂均将吉品十八头鲍鱼,淋上茅台酒,质感丰腴,汁液甘美,鲍鱼放于盘内正中,与内饰悠然卷曲的叶脉和花瓣相映成趣。叶脉花瓣虽为静态,但它彷佛可以随风飘逸,伴着光影的明暗变化,摇曳生姿,散发出静谧优雅的气息。兰桂均并没有追逐市场流行,一味追求体积大的鲍鱼,他说,“鲍鱼的美不在个头,在质感。自然之味排第一。”自然生长的鲍鱼,肉质严实,经过5天发酵处理,吉品鲍周身布满糖霜,煮38小时,放入散养喂养的老鸭、老鸡一起炖煮40小时,吸收日月精华的自然质感,散发出独一无二的美感。一款鲍鱼的制作,用了整整八天八夜。

呈现刺龙虾五彩怪味面的龙纹蓋盒,原型来自北宋定窑刻花螭龙纹粉盒,釉面温润媲玉,纹饰清晰灵动,蓋上的龙纹灵动飘逸,螭,又称螭龙,柔软长躯,四足动物,汉班固《燕然山铭》有“鹰扬之校,螭虎之士”。 《汉宫旧仪》有“皇帝六玺,皆白玉螭虎纹”,汉代螭虎成为皇家身份象征,代表权势、力量及王者风范。螭的形象从战国时期开始就广泛应用在青铜器、玉器、建筑上。螭纹随形就势,威武灵活,没有鳞片。亲启蓋子,盒子的底托以中心圆为轴心,随流线走向3格,顺着龙虾天妇罗、刺身及五彩怪味面中自由游走,兼备实用和美观。

暗金釉质波罗子,原型来自五代耀州窑套盒,现藏于英国牛津大学阿什莫林博物馆。在古代,暗金釉质波罗子本为佛门果食盒。从功能上来说,它构造巧妙,充满变化,可多件使用,可互为盒蓋,不使用的时候,可以叠放在一起,有效节省空间。从外形来说,它外圆满,内中空,充满禅意。掣于声,铿锵如也,视其色,温温如也。无论是单独使用,还是正式宴席,与其他器物搭配,都自由方寸,变化随心,却万变不离其宗。

兰桂均秉承“以汤来定位、以食材来定格、再以调辅料定神”的烹饪哲学理念,在变幻莫测的汤底中,鱼子酱冻虾膏有别于传统,虽说是虾汤,但出品形式以汤的固体形态呈现。鱼子酱冻虾膏精挑细选三种鲜虾,小青龙、黑虎虾、基围虾熬制高汤,小青龙鲜美,黑虎虾甜口,基围虾咸鲜,三种虾去掉虾头里的鳃和内脏,保留虾黄和虾肉捣碎熬汤,过滤掉肉质纤维和虾壳后小火收汤,不添加任何调味料,不放盐,自然煨制,6斤虾肉只能出品1斤左右的虾膏,由于富含胶质和蛋白质,冷却后就凝固成了晶莹剔透的虾汤膏。虾汤膏顶部点缀3.2毫米的12年俄罗斯鲟鱼鱼子酱,鱼子酱的咸鲜更能激发出虾膏的鲜美,松子散发出特有的木质风味,平衡咸口。鲜甜的余韵在口腔中回荡,纵使千变万化,以汤定位,再将食物的味道与调味技艺融为一体的烹饪哲学,以不变应万变。

油滴釉直壁洗,原型来自宋代定窑白釉平底直壁洗。轻抚釉面,漆黑釉面之上银色油滴窑变宛如星空银河,肌理感恰如其分,空盘也视之有物的美器。直壁和削棱,与羊肚菌的沁人心脾的芬芳有异曲同工之妙,犹如宝剑出鞘,谁与争锋。羊肚菌内藏澳洲肉眼和牛,煎制后散发出的油脂芬芳,铺垫花椒粉,后味画龙点睛。

八方盘的原型来自南宋龙泉八角盘。八方盘的造型始于南宋,是宋人借鉴金银器造型灵感的产物,在元代深受皇宫贵族和上流人士的偏爱。外方内圆,八角形的折边便于抬拿。足够的空间留白,带来视觉的悦目和自在。厨师长张健将它盛放有“梦幻之鱼”之称的喉黑,炭烤让喉黑肥美无刺的鱼肉散发出特有的脂香。“梦幻之鱼”的咸鲜,淋上五年的四川郫县豆瓣酱,点缀红油香和喉黑鱼的脂香,一味加一味,层次分明。

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