法式料理酱汁宝典

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法式料理酱汁宝典

作者:[日]上柿元胜

出版社:中国轻工业出版社

译者:唐枫

出版年:2019-8-1

页数:304

定价:96

装帧:平装

ISBN:9787518424825

内容简介
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《法式料理酱汁宝典》大范围收录了法国料理自前菜至甜点的基本酱汁,带领读者从高汤、原汁、油醋酱到胶冻等14大类,从原料、制作方法、应用等方面展开介绍了225种必学酱汁,以详细的步骤图和酱汁照片呈现,凝聚作者40余年料理经验,将庞杂多变的法式料理酱汁归纳出易于理解的种类和用途,是一本值得收藏的酱汁宝典。

作者简介
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上柿元胜

1950年生于日本鹿儿岛县。1974年远赴法国,曾于勒杜克餐厅(Le Duc)、阿兰·夏普尔餐厅(Alain Chapel)、碧克之家(Pic)学习,于1981年神户海港大酒店(Kobe Portopia Hotel)的阿兰·夏普尔餐厅开业时返回日本,担任厨师的同时也在雅明(Jamin)、特鲁瓦格罗(Troisgros)进修。1991年就任豪斯登堡“欧洲饭店”的总经理兼总厨师长,其间在纽约丹尼尔(Daniel)、本质(Per Se)进修。现为长崎卡米尔(Camille)自店主厨,也是鹿儿岛米迪索莱尔(Midi Soleil)、波尔图卡萨(Porto Casa)和长崎县美术馆咖啡厅的企划经理。是日本埃斯科菲(Escoffier)协会理事、法国餐饮烹饪学校(Académie Culinaire de France)会员、法国烹饪大师协会(Maîtres Cuisinier de France)名誉会员等。2016年得到法国所授予的国家农业功绩骑士勋章(GRADE DE CHEVALIER DANS Le ORDRE DU MERITE AGRICOLE)。服务过众多当代名流,包括日本天皇与皇后、摩纳哥国王、荷兰王子等。

目录
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目 录

基本高汤与原汁

018 基本高汤与原汁的基础知识 connaissances basiques des fonds et des jus

026 【基本高汤与原汁】小牛肉基本高汤 fond de veau

030 鸡基本高汤 fond de volaille

031 小牛高汤冻 glace de viande

031 鸡高汤冻 glace de volaille

032 鸭基本高汤 fond decanard

033 珠鸡基本高汤 fond de pintade

034 火鸡基本高汤 fond de dindon

035 鸽基本高汤 fond de pigeon

036 白色小牛肉基本高汤 fond blanc de veau

037 白色鸡基本高汤 fond blanc de volaille

038 小牛肉清汤 consommé de veau

039 鸡清汤 consommé de volaille

040 【基本高汤与原汁】野味基本高汤 fond de gibier

043 鹿基本高汤 fond de chevreuil

044 雉鸡基本高汤 fond de faisan

046 野兔基本高汤 fond de lièvre

047 野猪基本高汤 fond de marcassin

048 【基本高汤与原汁】龙虾基本高汤 fond de homard

051 螯虾基本高汤 fond de langoustine

052 【基本高汤与原汁】口蘑基本高汤 fond de champignons

054 蔬菜基本高汤 fond de légumes

055 调味蔬菜高汤 court-bouillon

056 【基本高汤与原汁】鱼鲜高汤 fumet de poisson

057 鱼鲜高汤冻 glace de poisson

058 鱼高汤 fumet de poisson ordinaire

059 【基本高汤与原汁】蛤蜊高汤 fumet de clam

062 马赛鱼汤用的贝类高汤 fumet de clam pour bouillabaisse

063 干贝高汤 fumet de coquille St-Jacques

064 【基本高汤与原汁】羔羊原汁 jus d’ agneau

067 小牛肉原汁 jus de veau

068 牛肉原汁 jus de bœuf

069 鸡原汁 jus de volaille

070 珠鸡原汁 jus de pintade

071 鸭原汁 jus de canard

072 鸽原汁 jus de pigeon

074 鹌鹑原汁 jus de caille

075 兔原汁 jus de lapin

076 野鸽原汁 jus de pigeon ramier

078 龙虾原汁 jus de homard

079 口蘑原汁 jus de champignons

酱汁

082 酱汁的基础知识 connaissances basiques des sauces

■ 油醋系列酱汁

096 【基本酱汁】基本油醋酱 sauce vinaigrette ordinaire

097 巴萨米克油醋酱 vinaigrette au vinaigre balsamique

098 雪莉酒油醋酱 vinaigrette au xérès

099 添加蜂蜜的覆盆子油醋酱 vinaigrette de framboise au miel

100 松露油醋酱 sauce vinaigrette aux truffes

101 法式油醋酱 vinaigrette française

102 咖喱油醋酱 sauce vinaigrette au curry

103 意式油醋酱 vinaigrette italienne

104 和风油醋酱A vinaigrette japonaise

105 和风油醋酱B vinaigrette japonaise

106 胡萝卜风味油醋酱 vinaigrette aux carottes

107 法式酸辣酱 sauce ravigote

108 巴萨米克风味酱 sauce au vinaigre balsamique

109 玛丽艳酸甜酱 sauce verjutée “Marie-Anne”

110 鲜鱼醋酱 sauce au vinaigre

111 龙虾醋酱 sauce homard au vinaigre

112 柑橘龙虾油醋酱 vinaigrette de homard aux agrumes

113 鸭原汁油醋酱 sauce vinaigrette au jus de canard

114 鸡肝醋酱 sauce foie de volaille au vinaigre

■ 蛋黄基底酱汁

118 【基本酱汁】美乃滋 sauce mayonnaise

119 绿美乃滋 sauce verte

120 杰诺瓦士酱 sauce Génoise

121 欧尔酱 sauce aurore

122 咖喱美乃滋 sauce au curry

123 塔塔酱 sauce tartare

124 勒杜克塔塔酱 sauce tartare “Le Duc”

125 雷莫拉酱 sauce rémoulade

126 千岛酱 thousand island dressing

127 芥末蛋黄酱 sauce gribiche

128 【基本酱汁】荷兰酱 sauce Hollandaise

129 慕斯琳酱 sauce mousseline

130 莎芭雍酱 sauce sabayon

131 【基本酱汁】贝亚恩斯酱 Sauce béarnaise

133 咖喱味贝亚恩斯酱 sauce béarnaise au curry

134 修隆酱 sauce Choron

■ 高汤冻与胶冻

136 龙虾高汤冻 gelée de homard

137 螯虾高汤冻 gelée de langoustine

138 鸽高汤冻 gelée de pigeon

139 鸭高汤冻 gelée de canard

140 鹅肝高汤冻 gelée de foie gras

142 高汤冻基底的胶冻 sauce chaud-froid brune

143 奶油酱基底的胶冻 sauce chaud-froid blanche

■ 黄油酱汁与复合黄油

146 【基本酱汁】白葡萄酒黄油酱 sauce beurre blanc

148 番茄味白葡萄酒黄油酱 sauce beurre blanc à la tomate

149 罗勒味白葡萄酒黄油酱 sauce beurre blanc au basilic

150 番红花酱汁 sauce au safran

151 番红花味蛤蜊酱 sauce aux clams safranée

152 鳀鱼黄油酱 sauce au beurre d’ anchois

154 蘑菇黄油 beurre de champignons

155 法式红酒黄油 beurre marchand de vins

156 【基本酱汁】蜗牛用蒜味黄油 beurre d’ escargots

157 普罗旺斯黄油 beurre provençal

青酱黄油 beurre de pistou

158 鳀鱼黄油 beurre d’ anchois

螯虾黄油 beurre d’ écrevisse

159 松露黄油 beurre de truffe

添加野味肝脏的黄油 beurre de foie de gibier

160 勒杜克黄油 beurre “Le Duc”

■ 酒精基底酱汁

162 白葡萄酒酱 sauce vin blanc

163 普依·芙美白葡萄酒酱 sauce au Pouilly-Fumé

164 香槟酱汁 sauce au Champagne

165 苏玳甜白葡萄酒酱 sauce au Sauternes

166 苦艾酒酱汁 sauce au Noilly

167 昂蒂布酱汁 sauce à l’ antiboise

168 柑橘类酱汁 sauce agrumes

169 苹果酒风味奶油酱 sauce crème au cidre

170 【基本酱汁】波尔多酱 sauce Bordelaise

173 马德拉酱汁 sauce madère

174 松露酱 sauce aux truffes

175 芥末风味酱汁 sauce à la moutarde

177 波特酒酱 sauce au Porto

178 红酒酱汁 sauce au vin rouge

179 鱼贝类料理用红酒酱 sauce au vin rouge pour poissons

180 鸽料理用红酒酱 sauce au vin rouge pour pigeons

181 红酒龙虾酱 sauce de homard au vin rouge

182 鲁昂酱 sauce rouennaise

■ 基本高汤与原汁制作的酱汁(鱼贝类)

184 龙虾酱 sauce homard

186 咖喱龙虾酱 sauce homard au curry

187 添加鲜奶油的龙虾酱 sauce homard à la crème

188 普罗旺斯风味酱汁 sauce à la provençale

189 石斑鱼的鲜奶油酱汁 sauce “hata” à la crème

190 黑橄榄酱汁 sauce aux olives noires

191 鱼贝类料理用绿酱汁 sauce verte pour poissons

192 青海苔风味酱汁 sauce aux algues

193 马赛鱼汤酱汁 sauce bouillabaisse

194 马赛酱汁 sauce Marseillaise

195 大茴香酱汁 sauce à l’ anis

■ 基本高汤与原汁制作的酱汁(肉类)

198 橄榄风味小牛肉酱汁 jus de veau aux olives

199 龙蒿风味牛肉酱汁 jus de bœuf à l’ estragon

200 苦橙酱汁 sauce bigarade

201 橙味鸭酱汁 sauce canard à l’ orange

202 覆盆子风味鸭酱汁 sauce canard aux framboises

203 黑加仑风味鸭酱汁 sauce canard au cassis

204 添加葡萄的鹌鹑酱汁 jus de caille aux raisins

205 添加羊肚菌的鹌鹑酱汁 jus de caille aux morilles

206 辛香料风味鸽酱汁 sauce pigeon aux épices

207 鹅肝熬煮的松露库利 sauce aux truffes lié au foie gras

208 柚子胡椒风味酱汁 sauce au “Yuzu-Kosyou”

209 辣根酱汁 sauce au raifort

210 鸽肉用萨米斯酱汁 sauce salmis pour pigeons

211 山鹌鹑用萨米斯酱汁 sauce salmis pour perdreaux

212 胡椒酱汁 sauce poivrade

214 狩猎风味酱汁 sauce grand veneur

215 黑加仑风味鹿酱汁 Sauce chevreuil au cassis

216 野兔血酱汁 Sauce lièvre au sang

■ 经典酱汁

220 【基本酱汁】贝夏梅酱 sauce béchamel

222 莫内酱 sauce Mornay

223 南蒂阿酱汁 sauce Nantua

224 苏比斯酱 sauce Soubise

225 卡蒂娜酱汁 sauce Cardinal

226 牡蛎酱汁 sauce aux huîtres

227 天鹅绒酱 velouté

228 诺曼底酱汁 sauce Normande

229 休普雷姆酱汁 sauce suprême

230 阿尔布费拉酱汁 sauce Albuféra

231 美式龙虾酱 sauce Américaine

232 欧利安塔鲁酱汁 sauce Orientale

233 添加龙虾的纽堡酱汁 sauce New-burg avec homard cru

234 褐酱 sauce Espagnole

235 添加酸黄瓜的辛香酱汁 sauce piquante

236 多明格拉斯酱(半釉酱汁) sauce demi-glace

237 里昂酱汁 sauce Lyonnaise

238 魔鬼酱汁 sauce Diable

239 罗勃酱汁 sauce Robert

240 猎人酱汁 sauce chasseur

241 佩里格酱汁 sauce Périgueux

242 夏多布里昂酱汁 sauce Chateaubriand

■ 其他酱汁

244 尚蒂伊奶油酱 sauce Chantilly

245 艾格雷特酱汁 sauce aigrette

246 大蒜蛋黄酱 ailloli

247 鲁耶酱 rouille

248 贝类鲁耶酱 rouille au clam

柚子胡椒鲁耶酱 rouille au “Yuzu-Kosyou”

250 酸豆橄榄酱 sauce tapenade

酸豆橄榄慕斯 mousse de tapenade

252 海味酸豆橄榄酱 sauce tapenade aux fruits de mer

253 青酱 sauce au pistou

254 番茄库利 coulis de tomate

255 普罗旺斯番茄酱 sauce tomate à la provençale

256 番茄酱汁 sauce tomate

257 醋渍酱汁 sauce pour escabèche

258 洛克福酱汁 sauce au Roquefort

260 松露库利 coulis de truffes

261 【基本酱汁】罗勒油 huile au basilic

262 香草油 huile aux herbes

262 牛肝菌油 huile aux cèpes

263 龙虾油 huile au homard

■ 甜点酱汁

266 【基本酱汁】英式蛋奶酱 sauce Anglaise

268 英式蛋奶酱(无鲜奶油) sauce Anglaise

268 橙酒英式蛋奶酱 sauce Anglaise au Cointreau

269 咖啡英式蛋奶酱 sauce Anglaise au café

269 红茶英式蛋奶酱 sauce Anglaise au thé

270 榛果酱 sauce aux noisettes

270 开心果酱 sauce aux pistaches

271 香槟酱 sauce au Champagne

271 马沙拉酱 sauce au Marsala

272 白葡萄酒莎芭雍酱 sauce sabayon au vin blanc

272 橙子莎芭雍酱 sauce sabayon à I’ orange

273 香料蛋糕酱 sauce au pain d’ épices

274 焦糖酱 sauce au caramel

274 鲜奶油焦糖酱 sauce caramel à la crème

275 巧克力焦糖酱 sauce caramel au chocolat

275 咸黄油焦糖酱 sauce au caramel beurre salé

276 草莓酱 sauce aux fraises

278 草莓库利 coulis de fraises

278 红色水果酱 sauce fruits rouges

279 覆盆子酱 sauce framboise

280 热带水果酱 sauce aux fruits tropicaux

281 橙子酱 sauce à I’ orange

葡萄柚酱 sauce pamplemousse

282 百里香风味青苹果酱 sauce pomme vert au thym

283 罗勒菠萝酱 sauce d’ ananas au basilic

284 含籽的覆盆子酱 sauce framboise-pépin

285 加仑糖浆 sirop de groseille

286 八角茴香冻 gelée à l’ anis etoilé

287 柑橘冻 gelée de mandarine “Saikai”

288 橙味香槟慕斯泡泡 espumas de Champagne à I’ orange

289 苹果白兰地慕斯泡泡 espumas de pomme au Calvados

290 【基本酱汁】巧克力酱 sauce au chocolat

292 巴萨米克酱 sauce au vinaigre balsamique

炼乳酱 sauce au lait condensé

293 牛奶酱 confiture de lait

294 杏仁白酱 crème blanche aux amandes

295 椰子甜汤 soupe de coco

296 水果甜汤 soupe de fruits

298 酱汁工具介绍 les ustensiles pour la préparation des sauces

300 酱汁名称一览表 la liste des sauces

■ 料理

029 黑加仑风味煮牛颊肉,佐松露土豆泥和炸牛蒡

045 奶油佐雉鸡胸肉炖苦苣

053 卡布奇诺风的秋季菌菇高汤炖蛋佐细叶芹

061 烤鲈鱼佐香草风味夏季蔬菜汤

066 香煎裹以松露、口蘑的羔羊肉佐百里香原汁

073 煎培根卷鸽胸与油封鸽腿佐格鲁耶尔奶酪双豆炖饭

077 高汤炖野鸽佐柚香烩萝卜

115 浇淋胡桃油酱汁的法国产嫩鸭沙拉,佐糖渍萝卜与鹅肝串

122 咖喱风味的醋渍金枪鱼和有机番茄沙拉

130 煎鲷鱼佐欧芹风味香槟酱与芦笋

132 嫩兔肉排佐贝亚恩斯酱、烤土豆薄片与小沙拉

141 大理石纹的鹅肝冻派佐高汤冻和醋渍春季蔬菜

147 水煮野生鲷鱼佐鱼子酱和白葡萄酒黄油酱

153 青花鱼挞佐普罗旺斯风2种酱汁

172 煎腓力牛排佐波尔多酱,搭配西蓝花土豆泥和小茴香风味胡萝卜

176 香草味香煎牛背里脊佐芥末酱,搭配焗烤土豆

185 普罗旺斯风菠菜卷伊势龙虾番茄法式咸派佐龙蒿龙虾酱

213 带骨虾夷鹿肉排搭配胡椒酱汁佐焦糖榅桲和根芹泥

217 煎烤野兔里脊佐野兔血酱汁搭香煎苹果片

221 焗烤基围虾意大利面与蘑菇

249 长崎产鱼贝类的马赛鱼汤

251 香煎鲍鱼与咖喱味螯虾,搭配糖渍球茎茴香佐酸豆橄榄酱与番茄酱汁

259 醋渍酥炸竹 鱼与嫩蔬菜丝佐山椒嫩叶

264 柑橘风味的布列塔尼龙虾与时令蔬菜冷汤

267 反烤焦糖苹果挞佐英式蛋奶酱和焦糖酱

277 草莓千层佐橙味香槟慕斯泡泡

291 白巧克力奶油霜与巧克力酱

297 夏季水果甜汤与酸奶雪葩

评论 ······

我……为什么要买这本书?基本酱汁真是太不基本了。

说真的,从学厨开始这本书就成了我的枕边书,内容相当全面也相当实用,做法可以灵活变通,是不可多得的好书,最主要的是真的不贵呀这本书!!!

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