发酵完全指南 : 风味、营养和方法

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发酵完全指南
: 风味、营养和方法

作者:[美]桑德尔·埃利克斯·卡茨

出版社:四川人民出版社

出品方:后浪

副标题:风味、营养和方法

原作名:WildFermentation:TheFlavor,Nutrition,andCraftofLive-CultureFoods

译者:魏思静

出版年:2020-12

页数:296

定价:42.00元

装帧:平装

ISBN:9787220120176

内容简介
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革命性的自然发酵观念和完整的素食发酵知识

让世界重新认识发酵

◎ 编辑推荐

☆ 美国“发酵的复兴主义者”,发酵潮流的引领者。

桑德尔·卡茨的发酵食谱掀起了自制发酵食品的新潮流,被誉为“发酵的复兴主义者”,迄今为止,他在数百个食品工作室亲自教授自制发酵食品,将自然发酵观念带入许许多多的普通美国家庭。

★ 革命性的自然发酵观念,多角度审视发酵食品。

作者对发酵食品的了解渊博又深刻,除了介绍各种发酵食谱,更是从历史、科学,甚至哲学的角度对发酵进行审视,让读者重新认识发酵。

☆ 独特的跨文化发酵新体验,更有完整的素食发酵知识。

日本的味噌、德国的酸菜、印尼的天贝、印度的莱塔……世界各地我们熟悉或陌生的发酵食品一一呈现,更有为素食主义者特意准备的替代食谱。

◎ 内容简介

人类从远古时期便开始制作发酵食品和饮料,享受它带来的美味和营养。我们依靠发酵的神奇力量来改变各种食物,使它们能够长久保存、变得更有营养和有助于消化。本书完整呈现发酵所需的知识,从真菌和细菌的微生物世界到实际的发酵操作方式全部囊括。书中不仅介绍了广为人知的韩国泡菜、日本米糠渍菜、酸奶奶酪、酸面团面包等,更能领略天贝、开菲尔、奇恰等跨文化的发酵新体验,此外还特别为素食者准备了替代食谱,以满足不同需求。

作者简介
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桑德尔·埃利克斯·卡茨 Sandor Ellix Katz

1962年出生在美国一个白俄罗斯裔犹太人家庭。30岁那年,被测出身上带有人类免疫缺陷病毒,开始寻找全面性的改变。不久之后,因为从自家谷仓中挖出一口缸,索性把菜园中的卷心菜切碎放入腌渍,由此进入发酵的世界,潜心自学,最终成为一名发酵实验家和美食作家。现在,他正马不停蹄地在北美各地教授发酵相关知识和技术,被誉为“发酵的复兴主义者”。

目录
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第一章 文化复兴

第二章 文化理论

第三章 文化同质化

第四章 文化操纵

第五章 蔬菜发酵

第六章 豆类发酵

第七章 奶类发酵及素食者的替代食谱

第八章 面包(和松饼)

第九章 发酵的谷物

第十章 酒类发酵(包括蜂蜜酒、苹果西打和姜酒)

第十一章 啤 酒

第十二章 醋

第十三章 文化再生、生命周期、土壤飞离和社会变化里的发酵

评论 ······

应该是作者自身的健康状况,使得他十分推崇“抗癌”“助消化”“抗辐射”的发酵食物,并将制作及食用发酵食物上升到哲学层面。可对自制发酵食物的风险轻描淡写地一笔带过,属实不该。书名虽为“完全指南”,也提到中国有悠久的制作和食用发酵食物的历史,但亚洲部分只着重介绍了日韩和东南亚地区的食谱——毕竟成书2000年,想要获取相应信息比较困难吧。

腌黄瓜爱好者跃跃欲试。

接触发酵学找的书,只看喜欢的部分,比如发酵的原理和过程及发酵面包、谷物的制作。

相当有意思的一本书,虽然书中并没有提及关于发酵食物的风险,但读完这本书真的有想立马去用家里的瓶瓶罐罐试一下泡酸菜,醋泡菜,发酵面糊糊做的各种面包,饼类。

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