作者：布蘭達.戴維斯(BrendaDavis)/薇珊托.梅麗娜(VesantoMelina)
出版社：漫遊者文化
副标题：國際蔬食營養界先驅,以最新科學實證與營養學觀點,為你打造最專業的飲食指南國際蔬食營養界先驅以最新科學實證與營養學觀點為你打造最專業的飲食指南
原作名：Becomingvegan：thecompletereferencetoplant-basednutrition
译者：邱喜麗/謝宜暉
出版年：2020-10-6
页数：608
定价：NT1600
装帧：精装
ISBN：9789864894055
内容简介
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領先世界！植物性飲食營養權威著作
本書將植物性飲食的科學實證文獻與素食營養學知識，
從五大營養素到各個人生發展階段，
結合營養學理論與應用，
進行全面系統化的歸納與客觀解析，
為醫師、營養師、醫療保健人員的蔬食飲食指南與營養學聖典！
這是一本備受醫師、營養師、醫療從業人員推崇的素食營養學聖典，
同時也是追求健康飲食的每一個人，
都能從中獲得最完整、也最正確的蔬食營養飲食指南。
因為無論是葷食或素食主義者，
蔬食都是人類重要且不可或缺的飲食元素，
它不僅能使我們的飲食更加豐富多元而美味、提供更為健康的選擇，
更能為我們與地球，帶來前所未有的改變與生機！
長年以來，吃素一直被指為不均衡、非優質蛋白質來源的飲食方式，尤其認為無法提供成長期與孕期所需的營養；一般民眾對於長期素食是否會造成營養失衡也有相當的疑慮。為了平反因認識不足而對素食產生的指控與誤解，美國素食營養學家暨研究權威——布蘭達．戴維斯與維桑托．梅麗娜，合著了這本集結數十年的素食飲食科學研究、內容完整全面，且營養資訊豐富實用的重量級鉅作，自出版以來，即被奉為純素飲食標竿而不墜。
★營養師、醫師、醫療從業人員「不可不讀」的素食營養學聖典★
●長年飲食研究實證：集結全球逾數十萬名受試者、甚至長達數十年的數百項飲食研究，以科學實證純素飲食的健康優勢與益處。
●精闢全面的營養解析：以營養學觀點，說明各營養素之於人體健康的重要性、缺乏症與建議攝取原則，針對素食者更有深入的分析探討與補強方針。
●人生各階段飲食原則：從兒童期到老年期的人生各階段，以及針對孕期、運動員、減重等特殊族群，提供需格外留意的健康要點與飲食方針。
●龐大的食品資料庫：提供200多種植物性食物的近千筆營養分析，以及不同年齡層菜單規劃，無論作為醫療營養衛教或日常飲食參考，皆為最實用且值得信賴的依據。
●客觀的資料剖析：附有大量研究數據與60餘幅分析圖表，客觀剖析眾多飲食模式的優劣利弊與健康影響，是為最值得專業人士信賴的素食教本。
★向所有蔬食者與追求健康飲食人士「強力推薦」的飲食指南★
●蔬食也含有與葷食相同的優質營養素，為你的飲食提供更多元的選擇！
．在成長各階段都很重要的蛋白質和胺基酸，不只肉類才有，植物性食物中含量也很高！
．除了牛奶補鈣、牛肉補鐵、牡蠣補鋅，但綠色葉菜、豆科植物和種子堅果，也能達到相同效果！
．規劃完善的純素飲食，含有比葷食更加豐富的鐵、葉酸、維生素B1、B6、E和β胡蘿蔔素。
．特別怕肉味和素食的準媽媽們，即使在懷孕和哺乳期間，也能依賴蔬食獲得充足的營養。
．無論增肌或減重，高蛋白與種類豐富的植物性飲食都能滿足你的需求，而且更加健康無負擔！
●規劃得當的純素飲食含有豐富的營養素與植化素，為你打造天然抗病力與自癒力！
．低飽和脂肪：堅果是為素食者重要的優質脂肪來源，其飽和脂肪含量低，且不含反式脂肪酸和膽固醇。多食用堅果，可降低罹患心血管疾病、第二型糖尿病和代謝症候群的風險。
．高膳食纖維：植物性飲食所含的大量膳食纖維，對於胃腸和心血管健康、血糖控制以及體重管理都有正面作用。
．零膽固醇：植物性食物完全不含膽固醇，如果患有動脈粥狀硬化、高血壓和心血管等疾病，純素飲食是能兼顧健康營養與美味的理想選擇。
．富含抗氧化成分與保護性植化素：可清除體內有害的自由基、抗發炎、保護身體以避免可能致癌的DNA損傷、延緩老化、預防慢性病等，為人體提供強大的保護機制。
作者简介
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布蘭達．戴維斯（Brenda Davis）
美國註冊營養師，是為此一專業領域中之領袖，也是備受歡迎及尊崇的講者，她也是美國營養學會素食營養飲食實踐小組的前任主席，並於2007年入選為素食者名人堂成員。
薇珊托．梅麗娜（Vesanto Melina）
註冊營養師，也是廣受歡迎的演講者和營養學顧問，曾於加拿大英屬哥倫比亞大學（University of British Columbia）和美國西雅圖巴斯特爾大學（Bastyr University in Seattle）教授營養學。她是美國營養與飲食學會及加拿大營養師協會（Dietitians of Canada）素食共同立場文件的共同作者，目前擔任英屬哥倫比亞政府顧問。
兩人共同著作多部屢獲殊榮的暢銷書，部部均為素食與純素食的經典著作。兩人合著作品已出版8種語言，銷售超過750,000冊。包括：《Becoming Vegan: Express Edition》《Becoming Vegetarian》《The Kick Diabetes Cookbook》《The New Becoming Vegetarian》《The Raw Food Revolution Diet》等。
目录
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目錄
銘謝 v
作者介紹 vii
［推薦序］素食，保衛地球與身心靈健康
佛教慈濟醫療財團法人執行長／林俊龍 vx
CHAPTER 1 擴展憐憫之心
素食者的覺醒 004
純素主義者的定義 005
純素主義者的本質 007
人類打造的肉類生產機器 010
「人道飼養」的迷思 020
我們的地球為畜牧業付出的代價 021
純素主義成為主流 028
CHAPTER 2 純素飲食的好處
純素食營養學概論 031
慢性病與純素食的優勢 036
CHAPTER 3 植物性蛋白質的力量
正確看待植物性蛋白質 087
蛋白質建議攝取量 088
蛋白質品質 091
食物中營養素的重量百分比vs.熱量占比 100
針對蛋白質、碳水化合物和脂肪的熱量建議範圍 100
純素食者的蛋白質與熱量攝取 109
酸鹼平衡、蛋白質與飲食 109
大豆與健康 110
CHAPTER 4 均衡的脂肪攝取
純素食者理想的脂肪攝取量 116
將體內的必需脂肪酸狀態極大化 124
尋求優質的脂肪來源 142
CHAPTER 5 碳水化合物的全貌
碳水化合物的科學術語 158
碳水化合物的消化：吸收優質成分 159
膳食纖維只是原封不動地通過腸道嗎？ 160
精製碳水化合物：形態改變產生的問題 169
穀物的好處 177
碳水化合物對血糖的影響 180
CHAPTER 6 留意攝取的礦物質
礦物質的吸收 190
確保足夠的礦物質攝取量 215
CHAPTER 7 維生素：維持生命的要素
抗氧化維生素：A、C與E 244
從食物產生能量：維生素B群的作用 255
純素食物中的維生素 268
CHAPTER 8 純淨強健的純素飲食
第一步：獲得最佳保護能力 277
第二步：減少致病因子 283
餐盤的力量 293
偶爾的放縱 301
CHAPTER 9 純素媽媽的孕期與哺乳期
孕期的純素營養 303
CHAPTER 10 成長中的純素食者
寶寶的大冒險：引介固體食物 331
向寶寶介紹味覺的世界 337
幼兒與學齡前兒童 344
食物、營養與健康：從幼兒到青少年 350
健康的體重 354
CHAPTER 11 生命的黃金時期：年長者的營養
隨著年紀改變的營養需求 368
餐點與菜單 379
對年長者的社區支持 383
照護機構的素食飲食 384
素食與純素飲食專家 385
尋求支持與交流的素食社團 385
CHAPTER 12 「重」要的事
健康體重的定義 388
關於體重的終身解決方法 391
過重 392
體重過輕 405
飲食失調 418
食物之外的生活方式選擇 430
CHAPTER 13 純素食運動員
為巔峰表現提供能量 435
滿足純素食運動員的熱量需求 437
管理巨量營養素 438
微量營養素：純素食運動員所需的維生素與礦物質 443
用飲食取勝 448
運動增補劑入門 453
達到巔峰表現 457
直面挑戰 459
CHAPTER 14 純素餐盤與菜單
透視飲食指南 464
基於植物的飲食指南 465
實用指南 469
菜單 470
附錄／維生素與礦物質的建議攝取量 477
參考資料 480
參考文獻 484
審訂者＆譯者介紹 565
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