作者：[英]斯图尔特·法里蒙德
出版社：华中科技大学出版社
出品方：有书至美
原作名：TheScienceofCooking：EveryQuestionAnsweredtoPerfectyourCooking
译者：张舜尧
出版年：2022-8
页数：198
定价：198.00
装帧：精装
ISBN：9787568084871
内容简介
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哪些蔬菜适合生吃？如何制作水波蛋？鸡蛋应该放在冰箱里吗？食品科学家斯图尔特·法里蒙德博士回答了我们会在厨房里或餐桌上遇到的所有问题，用科学知识和试验数据帮助我们从分子层面了解食材、提升厨艺，成为烹饪“艺术家”。
本书包含有关烹饪和食材的各类基本概念、科学数据、技术建议及分步实用指南，初次将食品科学从实验室带入厨房。每个人都能够在这里找到同样令其困惑的问题，并从详细的解答中获得知识和乐趣。书中核心的八个章节涵盖了从肉类、家禽、水产到谷物、蔬菜和调味料的几乎所有食材门类。在完成了食材入门环节后，法里蒙德博士将正式带领读者进入烹饪科学的新奇世界：巧克力为什么令人欲罢不能？米饭复热后食用安全吗？如何确保每次煎牛排都能成功？法里蒙德用友好的问答形式，搭配精美的3D插图拆解复杂的知识点，将与日常烹饪相关的各种科学概念深入浅出地展现在我们面前，向我们揭示烹饪艺术背后的科学。
编辑推荐：
※ 首部视觉化食品科学普及读物，一场关于美食的化学+物理+生物知识风暴
流行科学读物持续升温，食品科学作为更贴近日常生活，更有温度的话题，却常常被挡在科学门外。医生出身的斯图尔特・法里蒙德在不幸患上脑瘤并接受手术后，被迫放弃了行医生涯，而患病的经历却激发他关注从未认真研究过的食品科学领域。市场上不乏对国内外常见食材做分类和说明的食品百科类图书，以科学依据详尽论述其优劣以及不同烹饪手法对其影响的则寥寥。甚至相关中文资料都十分鲜见。本书除了分门别类地介绍主要食材并用科学的手法解开“高级食材”的面纱，还开创性地对烹饪方式做了常识性的分类和说明，针对烧烤、煎炸、压力锅炖煮等烹饪方式，以及腌制、静置、煨汁等制备手法开展研究，设计实验、以视觉化的手法分享实验过程和数据并进行论证，实为少见。斯图尔特・法里蒙德的研究能够很好地指导日常烹饪，帮助每个读者了解食材和烹饪的真谛，其还将目光投向前沿科学，详解近年较为热门的“熟成技术”“真空低温慢煮”等分子料理技法，对具有探索精神的专业厨师而言是很好的指导资料。
※ 捍卫美食的正义，让你真正“吃明白”的全科小课堂
“高糖高油”“过氧化值超标”“菌群超标”等与食品安全相关的问题频发，饮食健康问题不断影响着每一个现代人的生活质量和生命安全。斯图尔特・法里蒙德以化学、物理、生物、医学等各学科研究方法为武器，对肉类、谷物、乳制品、蔬菜等各类食材展开试验。通过精美的插图和详尽的流程图，斯图尔特向我们展现了数百种食材的分类、结构、营养成分、风味特征、适用的制备方法，以及在烹饪过程中发生的神奇变化和背后的科学原理。“为什么牛奶需要进行巴氏灭菌处理？”“如何判断鱼类是否新鲜？”“和牛为什么如此昂贵？”……作者用轻松的问答形式直击每一个出现在厨房里或餐桌上的困惑，并用凭借其深厚的科学及医学背景答疑解惑，展现科学力量，反驳“先天知识”，让每个人都成为守卫健康的美味专家。
作者简介
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斯图尔特・法里蒙德（Stuart Farrimond）
英国知名食品科学专家，也是活跃于各类电视、广播和网络媒体的科学作家和主持人。法里蒙德是一名对科学和健康科学拥有巨大热情的医生，他利用其在医学和科学方面的经验撰写了多部十分畅销的流行科学著作，包括《烹饪的科学》《香料科学》和有声读物《生活的科学》，并作为食品科学家参与BBC纪录片《造物工厂》（Inside the Factory）的录制。
媒体推荐：
“美味又科学，《烹饪的科学》无疑是送给每个人的礼物”——BBC “美国队长早餐秀”（The Chris Evans Breakfast Show）
“献给专业厨师、老饕和科学同好的食品科学巨著”——英国知名美食杂志delicious
目录
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前言 8
口感与风味 11
厨房必备指南 21
必备刀具指南 22
必备炊具指南 24
必备工具指南 26
肉类与家禽 29
聚焦肉类 30
食物在烧烤过程中发生的变化 44
食物在慢煮过程中发生的变化 54
鱼类与其他海鲜 65
聚焦鱼类 66
煎制的工作原理 76
真空低温烹饪法的制作流程 84
蛋类与乳制品 93
聚焦蛋类 94
聚焦奶类 108
聚焦奶酪 120
米、谷物与意大利面 127
聚焦米 128
使用压力锅烹煮食物的流程 134
蔬菜、水果、坚果与种子 147
蒸煮的原理 152
聚焦马铃薯 160
微波加热的工作原理 164
聚焦坚果 174
香草、香料、油脂与调味料 179
聚焦香草 180
聚焦辣椒 188
聚焦油与脂肪 192
面包与甜品 206
聚焦面粉 208
烤箱的工作原理 222
聚焦糖 230
聚焦巧克力 236
评论 ······
食品科学家解答关于烹饪的一切！200多张彩图详解烹饪原理、百种食材，160个实用建议拯救黑暗料理。
DK出品必是精品，这本书等到了好久，之前在英国亚马逊上一直是榜首。不得不赞一下中文版的封面，比原版的做工更好，封面的刀的图案是真能感受到刀面的纹理。内容很适合美食爱好者，囊括了烹饪的方方面面，竟然还有一些烘焙的内容，惊喜，目测又是一本要红的美食书。
DK出品必是精品，这本书等到了好久，之前在英国亚马逊上一直是榜首。不得不赞一下中文版的封面，比原版的做工更好，封面的刀的图案是真能感受到刀面的纹理。内容很适合美食爱好者，囊括了烹饪的方方面面，竟然还有一些烘焙的内容，惊喜，目测又是一本要红的美食书。
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