意大利面

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意大利面

 

作者:(日)西口大辅(日)小池教之(日)杉原一祯

出版社:煤炭工业出版社

译者:王婷婷

出版年:2016-8

页数:256

定价:98元

装帧:平装-胶订

ISBN:9787502052867

参考:意大利为何能成为欧洲最长寿的国家 | 西红柿 | 意大利面

内容简介
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意大利是一个美食家的民族,意大利人在饮食方面有着悠久历史,如同他们的艺术、时装和汽车,都是精心制作。意大利美食浓重朴实,讲究原汁原味。而意大利餐中多为人们熟悉的就一定是意大利面了。 意大利面的发源地、名字的由来、各种意大利面的形状和口感味道的特征、各种不同的做法、调味汁的制作和组合方式等,所有关于意大利面的知识都将在这本意大利面全书中得到讲解。《意大利面》的三名作者均是意大利面的顶级厨师,将各自丰富的经验与读者一起分享。《意大利面》共介绍112种意大利面以及152种调味汁的制作,绝对称得上是一本全面介绍意大利面的典藏级图书。

不论你是美食爱好者还是意面从业者,也不管你是意餐研究者还是菜鸟,这本《意大利面》都能满足你认识意大利面的所需。没有任何一本关于意大利面知识的图书能与这本《意大利面》相媲美,因为这里是全面的、所有的。认识意面、制作意面、思考意面,将这本书送给喜爱意面的你!

(1)112种意大利面的种类以及152种调味汁的制作;(2)所有意大利面的知识都将在这一本意大利面全书中得到讲解!

(3)三名作者都是意大利面的顶级厨师,各自代表着意大利北部、中部、南部的意大利面特色!

作者简介
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西口大辅,1969年生于东京。1988年在东京西麻布的“CAPITORINO”餐厅(现已停业)开始意大利料理的学艺。1993 年来到意大利,先后在北部的威内托大区、伦巴第大区锻炼手艺。并在学艺的最后期间担任了位于米兰的意大利餐厅“Ristorante Sadler”的意面主厨一职。1996 年回日本,在位于东京代代木上原的“Buona vita”餐厅(现已停业)担任厨师长。2000 年再次前往意大利,进入了位于米兰南部帕维亚地区的一星级餐厅“Locanda VecchiaPavia”工作,并担任了5 年的厨师长。2006 年回日本后,于东京开设“Volo cosi”餐厅。

小池教之,1972 年出生于琦玉县。1993 年开始在“LACOMETA”( 东京、麻布十番) 学艺,5 年后进入“Partenope”(东京、南麻布、惠比寿)工作了3 年。在积累了一定经验后于2003 年奔赴意大利学艺。分别在北部的特伦蒂诺- 上阿迪杰大区、皮埃蒙特大区,中部的翁布里亚大区,南部的普利亚大区、西西里岛、坎帕尼亚大区的共计6 家餐馆以及高级餐厅中锻炼手艺。期间还辗转各地学习了许多技能,比如在肉店学习肉类加工技术,并了解了各式各样的乡土料理以及传统饮食文化。2006 年回日本,于2007 年创立了“incanto”餐厅,并担任主厨一职。

杉原一祯,1974 年生于兵库县。最初在西宫市的“PePe”开始意大利料理的学习。5 年后远赴意大利学艺。先后在坎帕尼亚大区那不勒斯的“La Cantina di Triunfo”餐厅以及同大区苏莲托附近的“ Torre del Saracino”餐厅工作了4 年。此外,还学习了如何制作Pasticceria,并且精通各种南意的小点心。回日本后,于2002 年在芦屋内市开设了“OSTERIA O’GIRASOLE”餐厅,2014年7月店铺迁至同室宫塚街,现作为酒吧兼糕点屋重新营业。主要著作有《那不勒斯蔬菜料理》(柴田书店)等。

目录
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序言

意大利行政规划

意面一览

写在阅读之前

第一章

3 位主厨的意面理论

意面与我

西口大辅

小池教之

杉原一祯

意面分论

1. 对配料的要求。

2. 煮面时盐水的浓度。

3. 什么是“al dente”?

4. 意面和沙司拌制时的要领

5. 我所钟爱的干面

第二章

制作意面的基本技巧

面坯的基本组合方式

面坯的基本和法

用面条机压面

用擀面杖擀面

储存方法

各式各样的意面成型方法

第三章

手工长意面

意大利细宽面

# 001 小牛腿肉洋蓟意大利细宽面(西口)

# 002 鲍鱼沙司番红花意大利细宽面(杉原)

# 003 红菊苣酱拌红菊苣意大利细宽面(西口)

马克龙其尼面

# 004 坎波菲洛内风味手切马克龙其尼面(小池)

塔佳琳意面

# 005 白松露塔佳琳意面(西口)

# 006 白芦笋西葫芦塔佳琳意面(西口)

吉他面

# 007 辣味肉酱吉他面(小池)

意大利细长面

# 008 番茄墨鱼沙司意面(西口)

鞋带面

# 009 牛肝菌沙司鞋带面(西口)

意式干面

# 010 肉糜沙司粗面粉意式干面(小池)

意式扁平面

# 011 贝类海鲜意式扁平面(杉原)

# 012 墨鱼汁沙司意式扁平面(小池)

意大利宽面片

# 013 青豆火腿蘑菇沙司拌意大利宽面片(小池)

意大利长宽面

# 014 青椒沙丁鱼沙司拌意大利长宽面(杉原)

意大利宽面

# 015 带鱼沙司拌意大利宽面(杉原)

# 016 金乌贼豌豆沙司拌意大利宽面(杉原)

拉格耐勒面

# 017 鸡蛋番茄拉格耐勒面(小池)

皮卡哥面

# 018 野猪肉板栗粉皮卡哥面(小池)

__传统宽面

# 019 黑甘蓝野鸡肉传统宽面(小池)

# 020 野猪肉牛肝菌传统宽面(西口)

特洛克里面

# 021 香肠芜菁特洛克里面(小池)

# 022 金乌贼蔬菜特洛克里面(杉原)

意大利扁平细面

# 023 鲜香毛甲蟹全麦面意大利扁平细面(西口)

鸡肠面

# 024 马郁兰风味香菇番茄鸡肠面(小池)

意大利直身面

# 025 蛋香海胆咸鱼子干意面(杉原)

# 026 鲜蘑意大利直身面(杉原)

尖头梭面

# 027 洋蓟蒜末尖头梭面(小池)

# 028 蒜香风味尖头梭面(西口)

手卷意粉

# 029 桑托酒风味仔牛内脏手卷意粉(小池)

# 030 奶酪蚕豆手卷意粉(小池)

奇伦托螺旋面

# 031 羊肉豌豆蛋奶奇伦托螺旋面(杉原)

长螺旋形意面

# 032 伊斯基亚风味兔肉长螺旋意面(杉原)

长卷意面

# 033 萨伦托风味番茄芝麻菜长卷意面(小池)

第四章

手工通心粉

意大利水管面

# 034 黑松露野鸭肉意大利水管面(西口)

# 035 珍珠鸡腿肉夹心面饼(西口)

马克龙其尼面

# 036 白芦笋竹蛭马克龙其尼面(西口)

# 037 珍珠鸡肉马克龙其尼面沙拉(西口)

小指面

# 038 鹰嘴豆八带鱼意面汤(西口)

意大利水管面

# 039 红酒焖乳鸽意大利水管面(杉原)

水管卷面

# 040 金乌贼橄榄酱水管卷面(小池)

费力亚面

# 041 特罗佩阿风味洋葱肉末辣酱费力亚面(小池)

顶针儿面

# 042 牛肚蔬菜意面蛋花汤(杉原)

帕克里面

# 043 浓香野猪肉手工帕克里面(杉原)

# 044 鲜香海鲜炒帕克里面(杉原)

卡瓦特利面

# 045 贻贝香菇卡瓦特利面(西口)

切卡鲁克里面

# 046 腌鳕鱼鹰嘴豆番茄切卡鲁克里面(小池)

卷边海螺面

# 047 卡塔尼亚风味青花鱼卷边海螺面(小池)

卷边手搓面

# 048 洋蓟黑橄榄核桃卷边手搓面(杉原)

耳朵面

# 049 芜菁叶鸡蛋耳朵面(杉原)

# 050 番茄香肠耳朵面(杉原)

# 051 香辣猪内脏耳朵面(小池)

卷边薄片面

# 052 奶酪番茄烩卷边薄片面(杉原)

卷边薄片面

# 053 干蘑大虾意面(杉原)

# 054 腌鳕鱼烤卷边薄片面(小池)

撒丁岛螺纹贝壳粉

# 055 坎皮达诺风味撒丁岛螺纹贝壳粉(小池)

撒丁岛手工面团

# 056 羊肉奶酪撒丁岛手工面团(西口)

通心管面

# 057 蛙肉蔬菜通心管面(小池)

# 058 鲜蔬通心管面(西口)

拉格耐勒面

# 059 鹰嘴豆拉格耐勒意面汤(杉原)

比措琪里面

# 060 翁布里亚州风味比措琪里面(西口)

布雷克意面

# 061 红烧牛肉烩荞麦粉布雷克意面(小池)

塔科尼面

# 062 羊肉番茄玉米粉塔科尼面(小池)

斯托拉奇面

# 063 虾夷盘扇贝斯托拉奇面(西口)

斯托拉帕塔面

# 064 田园风味鸭肉斯托拉帕塔面(小池)

轧花圆面片

# 065 橄榄兔肉轧花圆面片(小池)

# 066 洋蓟虾肉轧花圆面片(西口)

# 067 波尔塞弗拉风味牛肉鹰嘴豆轧花圆面片(小池)

蝴蝶面

# 068 火腿青豌豆奶油蝴蝶面(西口)

蝴蝶结面

# 069 康吉鳗香菇海鲜蝴蝶结面(小池)

领结面

# 070 虾肉墨鱼汁领结面(杉原)

戒指面

# 071 野味番茄戒指面(小池)

特飞面

# 072 青酱特飞面(小池)

斯特力格力意面

# 073 香辣海鲜斯特力格力意面(小池)

第五章

手工填塞意面

意式面饺

# 074 西葫芦沙司里科塔奶酪馅意式面饺(杉原)

# 075 茄子烟熏奶酪馅意式面饺(西口)

# 076 油封鸭烩鹰嘴豆馅意式面饺(西口)

# 077 青豌豆腌鳕鱼干馅意式面饺(西口)

意式馄饨

# 078 南瓜馅意式馄饨(西口)

意式饺子

# 079 奶酪土豆馅意式饺子(小池)

意大利手工饺子

# 080 牛肉莙荙菜馅意大利手工饺子(西口)

拉维奥落耐面饺

# 081 奶酪西葫芦花鸡蛋馅面饺(西口)

梅泽露娜面饺

# 082 甜菜土豆馅梅泽露娜面饺(西口)

帕恩索蒂面饺

# 083 青酱沙司银鱼馅帕恩索蒂面饺(西口)

半月形意饺

# 084 半月形意饺(小池)

麦穗意饺

# 085 日本龙虾麦穗意饺(小池)

意式馄钝

# 086 玉米黄油沙司鸡肉馅意式馄饨(小池)

三角帽面饺

# 087 蔬菜沙司蚕豆馅三角帽面饺(西口)

糖果面饺

# 088 里科塔奶酪馅糖果形面饺(西口)

包袱皮意饺

小意式千层面

# 092 鳕鱼番茄扁豆千层面(杉原)

意大利粗管面

# 093 鸡肉甘蓝馅意面汤(杉原)

# 094 鸡肝肉末沙司绿芦笋馅粗管面(西口)

意式面卷

# 095 菊苣干酪意式面卷(西口)

特伦凯蒂面

# 096 虾夷盘扇贝特伦凯蒂面(西口)

意式薄饼

# 097 腌猪肉方天娜奶酪夹心千层饼(西口)

意大利圆皮

# 098 意大利圆皮汤配荷包蛋(小池)

第六章

面团与手工疙瘩面

土豆球

# 099 奶酪沙司土豆球(小池)

# 100 苏莲托风味土豆球(杉原)

大肚面饺

# 101 贻贝奶酪风味大肚面饺(杉原)

杏子面团

# 102 杏子面团(小池)

炖菜馅面团

# 103 牛肝菌馅面团(西口)

粗面粉团子

# 104 牛尾沙司粗面粉团子(西口)

玉米糊面团

# 105 黑松露风味玉米糊面团(西口)

茄子面团

# 106 水牛乳奶酪茄子面团(西口)

红芸豆面团

# 107 肉肠烩红芸豆面团(西口)

面包团子

# 108 面包腌猪肉面团(西口)

皮萨雷伊面团

# 109 皮亚琴察辣味马肉烩面团(小池)

欧洲狮子头

# 110 荞麦粉奶酪狮子头(小池)

意面碎

# 111 意面碎汤(小池)

德式面疙瘩

# 112 红菊苣火腿沙司面疙瘩(小池)

比措琪里面

# 113 基亚文纳风味比措琪里面(西口)

疙瘩面

# 114 香炒海螺疙瘩汤(小池)

古斯古斯面

# 115 特拉帕尼风味古斯古斯面海鲜汤(杉原)

第七章

长干面

意大利细面条

# 116 番茄意面(杉原)

# 117 菲律宾蛤仔意面(杉原)

# 118 洋蓟意面(杉原)

# 119 烟花女酱汁意粉(杉原)

# 120 卡瓦尔康蒂风味鳗鱼意面(杉原)

# 121 海鲜肉糜意面(西口)

# 122 海鲜沙司意面(西口)

# 123 香辣蒜香意大利面(西口)

# 124 山珍番茄意面(西口)

意大利直身面

# 125 诺尔恰风味香肠松露意面(小池)

意大利扁面条

# 126 香辣奶油鱼子干意面(杉原)

__# 127 鲍鱼冬菇意面(杉原)

# 128 桑塔露琪娅风味八带鱼番茄意面(杉原)

粗条通心面

# 129 苏莲托风味核桃沙司意面(杉原)

# 130 那不勒斯风味西葫芦意面(杉原)

细条通心粉

# 131 罗马风味辣味番茄肉酱意面(小池)

S 形长意面

# 132 清香八带鱼意面(杉原)

波浪面

# 133 特拉帕尼风味香蒜波浪面(小池)

的黎波里面

# 134 墨鱼汁海鲜的黎波里面(杉原)

混合长意面

# 135 那不勒斯风味猪杂意面(杉原)

第八章

通心粉干面

斜管面

# 136 愤怒的斜管面(小池)

小斜管面

# 137 香浓猪油小斜管面(杉原)

# 138 猪肉蛋汁小斜管面(杉原)

粗通心粉

# 139 牛小肠番茄粗通心粉(小池)

帕克里面

# 140 浓香梭子蟹帕克里面(杉原)

# 141 老头鱼番茄帕克里面(西口)

鱿鱼圈意面

# 142 鞋匠风味鱿鱼圈意面(小池)

新郎面

# 143 奶酪香肠新郎面(杉原)

# 144 那不勒斯风味夹心烤馅饼(杉原

蜡烛面

# 145 那不勒斯风味炖菜奶酪意面(杉原)

# 146 青酱风味炖菜拌面(杉原)

短意大利细面条

# 147 蔬菜奶酪意面汤(杉原)

螺旋面

# 148 生海胆沙司螺旋面(西口)

混合短意面

# 149 海鲜烩混合短意面(杉原)

塔科扎特面

# 150 八带鱼香肠配蚕豆浓汤意面(杉原)

蜗牛壳意粉

# 151 蜗牛烩面(小池)

维苏威意面

# 152 墨鱼土豆洋蓟意面(杉原)

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评论 ······

意大利面介绍的很全面 作法也很详细

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