作者：袁枚原撰/夏曾傳補證
出版社：浙江人民美术出版社
出版年：2016-1
页数：439
定价：CNY62.00
装帧：平装
丛书：藝文叢刊
ISBN：9787534046858
内容简介
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《隨園食單補證》，袁枚原撰，夏曾傳補證。
袁枚（一七一六一一七九七），字子才，號簡齋、隨園老人，浙江錢塘人。乾隆四年進士，授翰林院庶吉士，外調歷任溧水、江浦、沭陽、江寧知縣，後無意仕途，遂辭官隱居於南京小倉山隨園。袁氏以詩文名，著作宏富，與蔣士銓、趙翼並稱“乾隆三大家”。
夏曾傳（一八四三—一八八三），字薪卿，號笏床、醉犀生，浙江錢塘人。諸生。夏氏本世家子弟，濡染家學，有詩文名，譚獻以爲小友，然科場失意，後棄諸生，捐納任江蘇試用通判。少隨宦，歷游燕秦晉楚，後太平軍亂，家道中落，連不得志，益放於酒，以幽憂死。（生平詳見《附録》。）
袁枚《隨園食單》，記十四單，録菜餚飯點三百二十六種，是一部重要的食譜專著。夏曾傳在袁書基礎上，爲之補證，增“糖色單”“作料單”，至十六單，又補菜點一百六十七種，使之更爲完備。同時，夏氏採輯諸書，考證菜點原委，對於袁枚所述又據王士雄《隨息居飲食譜》附録於後，殿以個人見解。《隨園食單補證》將食單食譜、考據疏證、食療醫效、掌故逸聞融於一體，爲歷來飲食專書少有，足資考證清代咸豐至光緒年間的飲食風貌。
《隨園食單補證》原稿，系《錢塘夏氏雜稿》一種，藏北京大學圖書館，未有刊行。1994年，始由中國商業出版社出版，張玉範、王淑珍點校注釋，列入“中國烹飪古籍叢書”一種。此次點校整理，主要參考了張玉範、王淑珍的注釋本，及浙江古籍出版社《袁枚全集新編》，凡袁枚原文明顯錯訛處，均依《隨園食單》徑改。古書傳抄常有異文，如可供讀者參考則出校勘記；如偶有語句出入無關文意，則爲免繁瑣，不出校記。夏氏原稿缺録部分，已由張玉範、王淑珍予以補録，今亦從之。爲便讀者閲覽，袁氏原文以加粗宋體標示，夏氏所增菜點則冠之圓圈“○”，以免混淆。最後，附録夏曾傳相關資料，供讀者參考。
目录
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须知单
先天须知
作料须知
洗刷须知
调剂须知
配搭须知
独用须知
火候须知
色臭须知
迟速须知
变换须知
器用须知
上菜须知
时节须知
多寡须知
洁净须知
用纤须知
选用须知
疑似须知
补救须知
本分须知
戒单
戒外加油
戒同锅熟
戒耳餐
戒目食
戒穿凿
戒停顿
戒暴殄
戒纵酒
戒火锅
戒强让
戒走油
戒落套
戒混浊
戒苟且
海鲜单
燕窝
海参三法
鱼翅二法
觼鱼
淡菜
海蝘
乌鱼蛋
江瑶柱
蛎黄
鱼皮
鱼唇
鱼肚
鱼骨
油鱼
木鱼
鲭鲸鱼
带鱼
江鲜单
刀鱼二法
埘鱼
鲟鱼
黄鱼
班鱼
假蟹
比目鱼
乌贼鱼
鲳编鱼
鱲鱼
励鱼
河豚鱼
特牲单
猪头二法
猪蹄四法
猪爪猪筋
猪肚二法
猪肺二法
猪腰
猪裹肉
白肉片
红煨肉三法
白煨肉
油灼肉
干锅蒸肉
盖碗装肉
磁坛装肉
脱沙肉
晒干肉
火腿煨肉
台鮝煨肉
粉蒸肉
熏煨肉
芙蓉肉
荔枝肉
八宝肉
菜花头煨肉
炒肉丝
炒肉片
八宝肉圆
空心肉圆
锅烧肉
酱肉
糟肉
暴腌肉
尹文端公家风肉
家乡肉
笋煨火肉
烧小猪
烧猪肉
排骨
罗蓑肉
端州三种肉
杨公圆
黄芽菜煨火腿
蜜火腿
猪肝
猪舌猪耳
猪脊猪脑
猪肠
高丽肉
猪油蒸酱
假鱼肚
肉鲜
各种肉
大蒜烤肉樱桃肉
梅子肉
肉松
……
杂牲单
羽族单
水族有鳞单
水族无鳞单
杂素菜单
小菜单
点心单
饭粥单
茶酒单
补糖色单
补作料单
附
评论 ······
物极其工 自有遇合
记得看丛书
“补”的部分挺不错的，“证”的部分稍嫌自作聪明。随园：“捶杏仁作浆，绞去渣，拌粉加糖熬之”；夏曾传：“杏酪自以纯杏仁为佳，何必用粉？”傻孩子，当然是因为杏仁奶自个儿不能成型啊。
是食单，也是论语，尤其补正部分
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