作者：[美]彼得·莱因哈特
出版社：北京科学技术出版社
副标题：风行欧美20年的行业宝典
原作名：TheBreadBaker'sApprentice
译者：何文/晏夕
出版年：2021-12
页数：286
定价：108.00元
装帧：平装
ISBN：9787571418595
内容简介
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在《学徒面包师》中，彼得和大家分享了他最近取得的成果，其中既有他从很多法国面包店中吸取的精华，也有他在课堂上和学生们一起研究时迸发的火花。彼得从包括莱昂内尔?普瓦拉纳和?戈瑟兰在内的巴黎最为的烘焙师身上汲取知识（后者的老面包掀起了法棍烘焙的革命），并在课堂上向学生们 传道 ，教授经典的面包烘焙十二步。对此，书中不清晰的讲解，还附有100多张步骤分解图片。
在动手制作了书中介绍的50种全新主配方的经典面包之后，你会对烘焙有了新的发现。这些经典面包包括纯朴的夏巴塔（一种带脆皮的意大利面包）、亲切的法式乡村面包、传统的纽约贝果，还有本书的压轴之作——的彼得家配方老面包。彼得一直不断地将科学知识、技术和食品历史融合起来，提炼为一种大家都可以获得的资源，并使它如同你烘焙的面包那样饱满而富有层次感。本书力求采用最基础的描写方式来展现食品的魅力，并用的热情来教授那些同样对烘焙充满热情的人，而那些阳光下美味的面包就是的回报。
作者简介
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彼得·莱因哈特是世界上最大烹饪学府的伟大导师，是全球手工面包运动领袖，是美国主流媒体的食品文化评论家，也是充满传奇色彩的杜松兄弟面包房的创始人之一。他的作品多次荣获国际烹饪专业协会烹饪书籍大奖、詹姆斯·比尔德烹饪书籍大奖。
目录
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导言
第一章 关于面包
第二章 解构面包：学习指南
面包烘焙基础及原理
关于重量和体积之间的换算
面粉的种类
为什么使用快速酵母粉？
水
手工和面、电动搅拌机、面包机和食物料理机
温度计
整形和醒发工具
烘焙纸和硅胶烘焙垫
为什么喷油的效果最佳？
烘焙石板
烤箱
发酵温度和醒发温度
面包师的数学公式
面包的种类
面包烘焙的12个步骤：
充分唤醒谷物的味道
第1步：准备工作
第2步：和面
第3步：初发酵
第4步：按压（排气）
第5步、第6步和第7步：分割、揉圆和静置（中间醒发）
第8步：整形和添加馅料
第9步：醒发（二次发酵）
第10步：烘焙
第11步：冷却（耐心是烘焙的美德）
第12步：储存和食用
第三章 配方
酵头：中种面团、波兰酵头
和意式酵头
中种面团
波兰酵头
意式酵头
安纳德玛面包
阿托斯：希腊宗教节日面包
希腊宗教节日面包
希腊复活节面包
克里斯托弗
贝果
布里欧修及布里欧修的“亲属”
富人版布里欧修
中产阶级布里欧修
穷人版布里欧修
意大利复活节面包
哈拉
夏巴塔
波兰酵头版本的夏巴塔
意式酵头版本的夏巴塔
野生茵夏巴塔
奶酪夏巴塔
焦洋葱香草夏巴塔
肉桂面包卷和黏面包卷
肉桂葡萄干核桃面包
玉米面包
蔓越莓核桃节日面包
英式麦芬
佛卡夏
波兰酵头版本的佛卡夏
比萨佛卡夏
法式面包
意式面包
恺撒面包
亚美尼亚脆饼
低脂全麦面包
大理石黑麦吐司
超级杂粮面包
老面包
法式乡村面包
西西里面包
潘妮托尼
……
结语——优化面包的方法
资料来源
评论 ······
挠着头硬看了三个晚上，终于把前两章的理论知识看完了……做面包考验的是德智体美劳全面发展，需要文体两开花啊！希望今年能在这条不归路上尽可能多走两步！
个人感觉第二章非常实用，适合入门新手学习
个人感觉第二章非常实用，适合入门新手学习
挠着头硬看了三个晚上，终于把前两章的理论知识看完了……做面包考验的是德智体美劳全面发展，需要文体两开花啊！希望今年能在这条不归路上尽可能多走两步！
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