作者：[法]埃尔韦•蒂斯
出版社：商务印书馆
副标题：探索美味的科学秘密
译者：郭可/付楚楚
出版年：2016-10
页数：424
定价：38.00
装帧：平装
丛书：科学新视野
ISBN：9787100120692
内容简介
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好吃，说不出道理吗？其实美食背后隐含了各种科学原理，想抓住更对味的烹饪方法，品尝最满足的美食吗？你一定得先了解“分子厨艺”！
本书是“分子厨艺”学派的创始人、世界著名的美食科学家埃尔韦·蒂斯的代表作品，作者将细微的科学精神融入烹饪中，设计了一系列科学实验，用以探究食物究竟产生了哪些分子变化，才令蔬果、肉类、面粉等食材散发出迷人的色香味。这种实事求是的态度及研究方法，破除了许多道听途说的误解，更使往昔被视作不传之秘的厨艺迷思，变成人人可理解应用的系统化知识。正因如此，“分子厨艺”近年来红遍中西饮食界，各方人马纷纷投入这项科学与美食的联盟，影响所及，无论在东方或西洋美食文化上都形成了革新的风潮。本书正是推动这一场美食科学革命的当代经典。
一位著名的化学家，一位畅销书作者。 ——《科学美国人》
对烹饪无比感兴趣的人都会喜欢这本书。——《温哥华太阳报》
为任何一位喜欢饮食或烹饪的读者。——《选择》
这本书会拓宽你对食物的想法。——《纽约太阳报》
将厨艺科学上升到一个崭新的水平，作者改变了法国、乃至世界的烹饪方式。——《美食家》
一本迷人的小书。——《经济学家》
作者简介
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埃尔韦‧蒂斯，法国当代物理化学家，人称分子厨艺之父。他毕业于巴黎高等物理化学工程学院（ESPCI），巴黎第七大学物理化学博士，现为法国国家食品暨农业研究院（INRA）院士、法兰西学院化学实验室“分子厨艺研究室”主持人、巴黎高等科学院（Académie des sciences de Paris）“科学暨文化食品基金会”科学主任、法文版科学人杂志《Pour la Science》顾问，同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员，曾获颁法国国家骑士勋章、国际美食学会奖（Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊荣。
1988年，他和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼可拉‧库堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出“分子与物理美食”理论，自此致力推广该理论研究；1992年两人在意大利西西里成立“分子厨艺国际工作坊”，首开由专业厨师和科学家连手研究食物烹调法背后原理之先河；1998年库堤离世，之后蒂斯将理论名称简化成“分子厨艺”（Gastronomie Moléculaire）。
蒂斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象，擅长于以高明有趣的描述方法启发大众，每月固定在三星主厨皮耶‧加尼叶（Pierre Gagnaire）网站“艺术与科学”单元发表创新作品，在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。
目录
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前言：头盘
第一部 厨师的技巧
高汤
澄清高汤中的杂质
水煮蛋的精准控制
奶油鸡蛋猪肉丁馅饼、圆形泡芙和茴香面包
意式面疙瘩
膨胀的蛋奶酥
鱼浆条
干酪火锅
烤牛肉
调味的时机
葡萄酒与腌肉
新鲜的颜色
软化豆类
空心土豆球
金属盆与果酱
拯救结块的英格兰奶油
盐粒
香槟酒与小汤匙
咖啡、茶和牛奶
第二部 味觉生理学，烹饪的基础
药膳
味道与消化
大脑中的味道
在味蕾中
盐如何改变食物味道
味觉探测
苦味
辣味因热加剧
冷食的味道
咀嚼
肉的柔嫩
测量香味
幼儿的口味
食物过敏
当心动物杆菌
第三部 探索与开发新典范
面包的秘密
酵母与面包
奇特的蛋黄
味觉的诡异
食品的味道
丝与块
慕斯
灌肠
西班牙生火腿
鹅肝
抗氧化剂
鳟鱼
烹制肉食
烤肉的味道
肉的软化
好筋道
被遗忘的蔬菜
蘑菇的保存
松露的种类
味道更佳
炸薯条的问题
土豆泥和白酱汁
藻类纤维
奶酪
从香草到奶酪
奶酪的风味
酸奶
固态牛奶
蛋黄酱慕斯
糖汁水果
纤维和果酱
巧克力发白
焦糖
软面包和面包干
阿尔萨斯乡土
回味悠长
葡萄酒的丹宁
黄葡萄酒
非贮存葡萄酒
硫与葡萄酒
葡萄酒杯
冷和热
香槟和泡沫
高脚杯中的香槟
小瓶和大瓶之间
威士忌的乡土环境
卡达任酒
茶
第四部 烹饪的未来
烹饪中的真空
香气或化学反应？
黄油，伪装的固体
肝脏慕斯
脂肪的赞歌
蛋黄酱
橄榄油蒜泥酱的衍生物
量值的排序
松花蛋
三文鱼的熏制
菜谱和原理
纯牛肉
超级奶酪
巧克力尚蒂伊鲜奶油
全部都是巧克力
质地之妙
圣诞节菜谱
葡萄酒的隐藏味道
电子嗅觉传播
问题
专业用语汇编
"分子厨艺:探索美味的科学秘密"试读
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烹锅与试管，将两者相提并论似乎颇有些风牛马不相及。不过，随着“分子美食学”的兴起，烹饪技术与科学之间的距离被大大拉近了。尽管如此，将“分子”与“美食”组合成一个词，仍然会让人觉得有些诧异。因为美食这个词首先会让人想到鹅肝酱、螯虾和松露这样的珍馐佳肴，“分子”一词则令人大倒胃口，因为会使人联想到恶心的化学反应。所以，我们有必要对“分子美食学”一词进行深入的…
- 前言 头盘
评论 ······
烹饪的化学知识
感谢中国好师兄！
一堂烹饪科学实验课。四部分：研究成果改进烹饪艺术、味觉生理学、让食谱更完美、创新食谱。冷水煮肉高汤好于沸水煮；蛋黄比蛋白轻；冰块可让大颗粒下沉；上浮不是煮熟标志；打发蛋白紧密可锁住水分；吹比搅更快降温。盐提味确实；味觉是综合不是分管的；伊比亚猪食橡栗所以生火腿香；鹅肝热取为佳……都以科学实验为依据来介绍和分析。
讲法国菜的我看它搞毛？
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