作者：德国特布纳出版社/德国国家面包师团队/[德]马蒂亚斯·诺伊鲍尔摄影
出版社：华中科技大学出版社
出品方：有书至美
副标题：科学原理、专业秘诀、进阶配方
原作名：Brot
译者：安宁
出版年：2022-6
页数：384
定价：198
ISBN：9787568081610
内容简介
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内容介绍：
本书精选了德国面包专家和国家面包店团队的13名成员的面包食谱。完美的面包如何制作成功？各种食材都有其自己的要求。只有真正的面包师才知道最好的食材、完美的生产和理想的烘烤秘诀。
本书总体分为三部分：第一部分讲述了制作面包的各种食材，比如谷物、面粉、水、盐、酵母、添加剂等；第二部分介绍了面包制作的工艺，根据不同类型的面包确认烘烤时间和烘烤温度，如何揉面、割包等；第三部分是精选食谱，包括经典面包、创意面包、面包卷和饼干、每日的餐桌面包等。
本书告诉读者在各个烘焙阶段，使用哪些技巧和窍门可以避免出错，非常适合想要扩展烘焙知识并成为面包大师的读者。
编辑推荐：
★全球烘焙爱好者一致好评，欧美亚马逊读者4.7颗星好评推荐，食材分析+图文全解
以图文并茂的方式讲解面粉种类、调味料、混合液体、烘焙添加剂等，所有组成面包的材料都在本书中，可快速掌握烘焙知识，懂得正确选材和缩短备料时间。
★制作工法可视化+数据化，食材定量、时间定时、手法定向，从烘焙素人到职人的居家自学指南
提供成功烘焙的8大步骤、5大关键，以精美图片、表格、插画对比方式，将发酵养种和卷、压、折、揉、延展、割纹等基本手法可视化呈现在读者眼前。将制作的温度、时间、步骤数据化，提供精准数值比例，有利于新手轻松上手以及具备烘焙基础的读者增进技艺。
★德国魏因海姆烘焙学院经典配方+适合国内烘焙者的面粉替换表
食谱包含传统德国面包、国际经典面包、创意时尚面包、面包卷和饼干等，多元丰富，并提供一日三餐的搭配方式，让吃面包一点都不单调！原书配方中多以德国面粉为主，但是国内市场上购买德国面粉不方便，责任编辑因此与作者确认了面粉替换型号，把原书中的德国面粉替换成国内市场上较好购买的法国面粉。
★ 一日三餐都能享用的美味面包，最受欢迎的欧式面包汇总，
本书的面包配方低油少盐，符合现代人的健康趋向，书中的面包能搭配一日三餐甚至下午茶，颠覆读者对原有欧式面包种类少的主观印象。
★适合给孩子制作的美味面包，亲子共享好滋味
份量刚好的小面包及小点心造型多变，小圆面包、斯佩尔特蜂蜜小面包、果仁小面包、杏仁小面包、牛奶卷等，份量适中、口感清爽，无多余的化学添加物，适合给孩子当做点心或早餐，大人也可以在下午茶时光享用。
作者简介
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德国国家面包师团队
约翰·拜尔（Jochen Baier）
约翰·拜尔既是烘焙大师，也是一位糕点甜食专家。同时，他还是《朴实自然的烘焙》（Natürlich backen）一书的作者，以及德国电视二台《德国最佳烘焙师》专题节目的颁奖委员会成员。于他而言，面包就意味着生活品质。出于对烘焙的热爱和激情，他的面包房中每天都会出品多种最佳配料的新鲜面包。
西弗里特·布雷奈斯（Siegfried Brenneis）
西弗里特·布雷奈斯是德国国家烘焙队的队长。对这位多次受到嘉奖的烘焙大师和糕点甜食专家来说，烘焙是令人沉醉着迷的艺术。仅仅使用少量并且普通的食材，就能如同魔法一般变幻出种类繁多的食品。他的激情与热忱不仅体现在工作中，而且也扩大到了与面包相关的公益服务活动中。
盖尔哈德·格罗博尔（Gerhard Gröber）
盖尔哈德·格罗博尔是一位曾多次获奖的烘焙大师。他非常热爱自己的职业，因为这是一个关乎于全世界人类生活的领域，并且充满了创新改革的乐趣。他在法国面包房作为学徒游学的三年时间里积累了大量经验，并且领略了当地不同的风土人情—无论是在图尔、斯特拉斯堡或是巴黎，因此，他对烘焙的激情源自不断开拓新产品。
约翰内斯·赫尔特（Johannes Hirth）
约翰内斯·赫尔特是一位烘焙大师，也是2012年德国第二届烘焙大师锦标赛冠军获得者，目前经营家族面包房。他非常热爱传统工艺的创造性和多元化，并且这些工艺总在不断革新和发展。因此，作为庆典活动烘焙团队的一员，他总能将传统技能与创新想法相结合，从而制作出最佳的产品。
伊娃-玛利亚·齐恩茨（Eva-Maria Kientz）
伊娃-玛利亚·齐恩茨是一位资深烘焙大师。她作为三位女性烘焙大师中的一位，为德国国家烘焙队注入了全新的理念。在她父母经营的面包房中，她凭借极佳的指尖感觉，将面包师的传统手工艺巧妙地融合到改良革新的品种中，例如她所制作的杏仁芝麻面包，另一项创新产品是冰激凌甜点小饼干。
勒内·克劳泽（René Krause）
勒内·克劳泽对职业充满了热情。他是一位多次获奖的烘焙大师，一直在德累斯顿经营自己的面包房。他在工作中不断将现代技术与传统手工业经营方式相结合，热衷于每天都亲手创造出新产品，向世人展示他的专业造诣与独创精神。
贝尔特·库舍尔（Bernd Kütscher）
贝尔特·库舍尔是一位多次获奖的烘焙大师，同时也是魏因海姆学院院长和德国国家烘焙队的教练。在这个重要岗位上，他始终孜孜不倦地向面包师传授他的经验和对烘焙技能的了解。在他看来，烘焙完全是魔法，通过面包师的艺术加工，即可将简单的食材配料变为香气扑鼻的美味佳肴。
马克·明德立（Marc Mundri）
马克·明德立对烘焙大师的职业以及与之相关的传统手艺充满热爱。因此，他在完成学徒考试之后，离开家乡，花了三年时间在新西兰、印度、美国以及墨西哥各地学习烘焙技巧和知识。目前他经营家族面包房，致力于将传统手艺与现代技术完美结合。他的标志是黑色礼帽。
马克西米利安·莱施（Maximilian Raisch）
马克西米利安·莱施是一位烘焙大师，目前经营家族面包房。他热衷于与团队共同开发新产品，每天都充满激情地应对新挑战。他非常热爱使用新鲜食材，通过双手制作出完美产品的过程。他主要使用当地种植的小麦研磨而成的面粉，木柴火炉面包以及斯佩尔特脆皮面包都属于他手工制作的明星级面包产品。
达尼尔·普鲁姆（Daniel Plum）
达尼尔·普鲁姆是德国第三届烘焙大师锦标赛的冠军获得者，也是德国国家烘焙队年轻有为的成员之一。目前他经营家族面包房。他曾经根据古老的传统技术以及流传下来的食谱配方，烤制出无与伦比的面包和饼干。他始终坚持如一使用质量上乘的高品质原材料。
菲利克斯·雷默勒（Felix Remmele）
菲利克斯·雷默勒既是烘焙大师也是糕点师，2011年欧洲青年烘焙大师锦标赛冠军获得者。他作为家族面包房中充满激情的烘焙大师，十分重视资源的可持续性发展。这位青年烘焙大师追求的目标不仅是要亲手制作出完美的烘焙产品，还要不断创新以适应市场的需求，例如无酵母面包。
亚历山大·施勒贝尔格（Alexander Schellenberger）
亚历山大·施勒贝尔格是多次获奖的烘焙大师，目前以第四代传人的身份经营家族面包房。他对烘焙事业充满热爱和激情，他与他的团队成员一起制作广受好评的传统产品，并且不断研发充满创意的新产品。同时，他还是狂热的足球爱好者，尤其支持厄尔士山脉奥厄足球俱乐部。
约尔克·施密特（Jörg Schmid）
约尔克·施密特是德国境内仅有的12位面包侍酒师之一。目前他经营家族企业，热衷于开发使用天然新原料的创新过程。他希望使消费者意识到，烘焙是一项不断创新的、持续发展的技艺，需要面包师具备一定的能力和专业知识。
吉奥尔克·施耐德（Georg Schneider）
吉奥尔克·施耐德既是烘焙大师也是甜点师，目前是家族高质量面包房的第四代经营者。他非常重视将传统手工技艺与现代烘焙的新技术相结合，使用当地种植的谷物，用自家的磨具来精心研磨对他来说十分重要。能在日常工作中尝试使用新的天然配料从而创新出烘焙产品，是他最大的乐趣。
目录
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主要内容
7 — 前言
9 — 面包大师
14 — 面包
360 — 专业名称
367 — 我们的团队
374 — 来源
375 — 专业术语索引
379 — 食谱索引
产品介绍
18 — 四种原料和大量时间
21 — 谷物及谷物制品：面包谷物
22 — 非面包谷物和伪谷物
25 — 从谷粒到面粉
26 — 面粉及类型
28 — 混合液体：水及其他
30 — 盐、面包调味料和香草
32 — 面包作为文化资产
34 — 膨松剂
36 — 烘焙助剂
39 — 面包配料：坚果及其他
工艺
42 — 工艺工具
48 — 质量的影响因素（一）：时间
50 — 质量的影响因素（二）：温度
53 — 面包种类
57 — 真正的好面包
58 — 从面团到面包
60 — 第一步：制作面团
82 — 第二步：初始发酵
86 — 第三步：定量分割
88 — 第四步：整形
100 — 第五步：最终发酵
103 — 第六步：烘焙准备
108 — 第七步：烘焙过程
116 — 第八步：烘焙完成之后
配方
125 — 德国传统面包
165 — 阿尔卑斯地区面包
211 — 国际经典款
245 — 创意时尚面包
291 — 小面包及小点心
335 — 传统与创新
评论 ······
地道的德国面包书，快乐啊，图文并茂，那些APP上的配方不能替代这本书，好多没吃过的种类，非常实用，跃跃欲试了。
烘焙的文化也流行了好几年了，市场上的书也看了不少了，其实大同小异，其实我觉得烘焙成功的背后，踏实的基本手法与细节最为重要，其次是选用最适合最简便的方式，市面上很多书方式要么过于新颖，要么过于花俏，最关键的是大量作者多是热爱烘焙的从业人员，但不是最权威的人士，因此在很多手法与原理上并无法形成一个很科学的基底，无疑增加了新手的开始尝试难度。这本书非常适合新手理解，作者团队是德国非常专业领域的专家，无论…
101种低油少盐面包做法，226张图详解烘焙8大步骤和窍门，新手的快速自学指南，烘焙达人的进阶宝典。
以前去德国的时候非常爱吃黑麦面包，德国面包以健康著称，书里的配方都是德国烘焙冠军团队的方子，步骤也很详细，有点手痒想做面包了。
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