作者：潘瑋翔/好吃編輯部
出版社：城邦文化事業有限公司麥浩斯出版
出版年：2013-4
页数：303
定价：新台幣450元/港幣150元
装帧：平装
ISBN：9789865932725
内容简介
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每個廚房都應該要有一本的萬用食材書！
●蔬菜種類最齊全，從採買、烹煮到使用的最佳指南！
春夏秋冬該買什麼蔬菜最美味？如何料理最合適？從買到煮，給你各種關於蔬菜的使用小知識
●1500張詳盡圖解，一看就懂！
從挑選、保存、處理到用法，清楚完整的圖解，讓你立刻學會各種蔬菜的辨別方法及料理秘訣。
●新手也能輕鬆做菜、108道最好上手的日常料理！
善用蔬菜風味，簡單烹調就很美味。好吃，就是這麼簡單！
目录
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推薦序
010 料理，是一個年代的顯現 / 梁幼祥
011 自漫蔬食，健康滿分 / 陳寬定
012 Fly～讓蔬菜風味，恣意翱翔 / 李絲絲
014 吃當季，煮好菜 / 柯俊年
前言
015 做菜，常是為了犒賞自己，或分享給最愛的人 / 潘瑋翔
PART 1 春季蔬菜
018 菠菜
跟不營養豐富但不易清洗，可用刀將髒污除以清水沖洗
021 焗烤菠菜派
022 西洋菜（水芹菜，豆瓣菜）
水生蔬菜易有微生物附著，烹調時需仔細清洗
023 西洋菜排骨湯
024 芹菜
拍開莖部再切成所需長條，較易附著醬汁
028 涼拌芹菜豆腐
026 青椒
想讓口感清脆，溫炸一下即可
029 焗烤海鮮青椒盅
030 甜椒
放上瓦斯爐快烤，即可輕鬆去皮
033 彩椒香料漬
034 紅鳳菜
業脈容易卡髒污，需特別用手搓洗
035 豬肝紅鳳菜炒飯
036 韭黃
泡水十分鐘可去除農藥與髒污
037 蛋酥白韭黃
038 韭菜
若做內餡，可切碎拌入食鹽，讓韭菜脫水
040 都趕蒼蠅頭
042 四季豆
加鹽搓洗，可確保乾淨並保留甜度
043 乾煸四季豆
044 石蓮花
微酸帶點甘甜，沾著蜂蜜吃就很美味！
045 雙鮮石蓮花
046 竹筍
生米辣椒一起煮，降低竹筍苦味
048 柴味魷魚筍
050 南瓜
瓜囊不用挖得太乾淨，以保留南瓜香氣
052 梅子南瓜
PART 2 夏季蔬菜
056 蘆筍
去皮汆燙一分鐘，不怕草腥與生味
058 水波蛋蘆筍
060 空心菜
一節一節摘取，可同時吃到莖葉口感
061 腐乳空心菜
062 野蓮
細長身型，順著捲曲方向搓洗較易清潔
063 刀粄野蓮
064 過貓
擔心咬舌，加鹽搓洗，吃來清脆順口
067 月見過貓
068 秋葵
汆燙時加少許鹽，可保翠綠模樣
072 高鈣秋葵湯
070 山蘇
切好後泡水，可去除山蘇澀味
073 小魚乾炒山蘇
074 川七
脫水的川七，泡水十分鐘，即可輕鬆回春
075 麻油川七
076 龍鬚菜
汆燙可去除澀味，吃來較滑順爽口
077 肉絲炒龍鬚菜
078 莧菜
葉面較脆弱，切小段再洗，可保完整翠綠
079 小魚莧菜湯
080 大黃瓜
電鍋蒸半熟做鑲肉料理，緊密又好看
082 大黃瓜優格沙拉
084 小黃瓜
涼拌時，上下45度切斜刀，烹調時間省一半
088 青龍小黃瓜
086 筊白筍
纖維豐、熱量低，肉質細嫩，有「美人腿」之稱
089 金沙筊白筍
090 紫蘇
切碎加鹽巴，可搭配海鮮一起食用
091 紫蘇鮭魚卵飯糰
092 茄子
用鹽醃製或浸在加醋的水中，可防止變色
094 涼拌紫茄
096 扁蒲
切塊後用滾水汆燙1~2分鐘，可讓接下來的料理更省時
098 扁蒲鮮蚵炒米粉
100 冬瓜
整顆都可吃！冬瓜皮還可解咳嗽
102 醬燜冬瓜
104 櫛瓜
間隔削去皮，讓視覺與口感更有層次
105 普羅旺斯燉菜
106 青木瓜
連皮一起煮，療效會更好
107 青木瓜燉小排
108 苦瓜
吃苦是吃補，鹽水白醋可降苦味
110 西打苦瓜
112 絲瓜
與海鮮一起煮，鮮甜度大加分
114 麵托絲瓜
PART 3 秋季蔬菜
118 綠金針
花苞立體有彈性，吃來口感較好
119 金針雞肉捲
120 蓮藕
整支下去煮，可保完整甘甜
121 酥炸藕夾
122 牛蒡
沾鹽包保鮮膜冷藏，可防止氧化和水分流失
123 唐揚牛蒡絲海苔捲
124 山藥
先泡鹽水再烹調，降低氧化變色速度
123 山藥海鮮湯
126 芋頭
黏液容易咬手，處理時可沾鹽巴、小蘇打粉
129 芋頭燒小排
130 豇豆（菜豆、長豆）
汆燙後冰鎮1－2分鐘，可保脆度口感
131 傳統菜豆飯
132 豆薯
切片、切條適合快炒，煮湯大塊口感較好
133 豆薯飛龍球
134 黑木耳
挑選耳瓣捲起的木耳，飽滿脆口有嚼勁
136 木須番茄烏龍麵
135 白木耳
放入料理機中打碎，可縮短烹調時間
136 麻醬白木耳
138 菱角
新不新鮮？看兩端的牛角就知道
139 菱角排骨湯
140 佛手瓜
刨絲後曬乾沖茶，可降火氣
141 佛手瓜煎蛋
PART 4 冬季蔬菜
144 大白菜
逆著纖維切，烹調時可輕鬆吸附湯汁
146 千層奶油白菜
148 小白菜
挑選莖部厚實，含水量豐也較新鮮
149 蘑菇培根小白菜
150 油菜
不只根葉可食，花蕾也可炒來吃
151 叉燒油菜
152 芥菜
可醃製酸菜和福菜，常見於客家菜系中
154 芥菜干貝雞
157 大心菜
久煮不變黃，和排骨、雞肉一起燉能釋放甘味
157 豆醬菜心
158 茼蒿
挑選葉片厚實、根部飽滿，吃來口感細滑美味
159 開陽茼蒿
160 結球萵苣（美生菜）
搭配蠔油、大蒜炒食，或當西式沙拉吃都美味
161 蠔油美生菜
162 蘿蔓萵苣（甜萵苣）
濕紙巾包梗直立放冰箱，可保鮮度與水分
164 培根燜蘿蔓、〔凱薩綜合沙拉
166 福山萵苣（大陸妹）
汆燙時滴油，可讓顏色翠綠油亮
168 菊苣
汆燙或抓鹽脫水，可減少澀味
169 菊苣金桔鴨蛋煎
170 高麗菜
葉子剝下，包入內餡即可製作各式菜捲
172 蔬香高麗菜捲
174 甜豆
豆仁取出可煮湯，豆莢另外清炒或做配菜
175 甜豆炒雞心
176 皇帝豆
豆莢完整、挺直，新鮮有口感
177 皇帝豆滷麵筋球
178 豌豆（荷蘭豆）
透光看一看，過大豆仁口感較老
179 豌豆濃湯
180 翼豆
豆莢較厚，可用顏色判斷火侯，從青綠轉深綠，即可準備起鍋
181 豆豉炒翼豆
182 青花椰菜
顏色越濃、花蕾越細，表示養份與鮮度佳
184 原燒花椰菜
186 京水菜
略微汆燙撈起，才能享受清脆口感
187 壽喜京水菜
188 栗子
煮個15分鐘，剝殼更容易
192 栗子燒雞
190 甜菜根
擔心土味太重，可在湯水裡加薑片與米酒
193 經典羅宋湯
194 大豆苗
挑選芽根細緻，口感滑嫩，香氣較足
195 蘑菇豆苗
196 豌豆苗
大火快炒，才不會影響口感、破壞葉綠素
197 綠咖哩蝦仁豆苗
198 白蘿蔔
冷凍一天再解凍，可軟化纖維，讓蘿蔔更易入味
200 麻婆蘿蔔丁
202 胡蘿蔔
油炒加熱，營養才容易釋出
204 胡蘿蔔濃湯
206 馬鈴薯
整顆都可吃！薯皮烤一下，化身健康小零嘴
208 焗烤馬鈴薯盅
210 荸薺
切成細末當餡料，增加爽脆口感
211 珍珠丸子
212 大頭菜
尺寸如拳頭大小，口感最優
213 糖醋大頭片
214 洋蔥
放冰箱1~2小時，減少刀切時的刺激與流淚
216 烤洋蔥派
218 慈菇
配菜烹調味道苦澀，搭配肉煮口感香甜
219 慈菇燴海蔘
220 番茄
用湯匙挖出果肉，可鑲入絞肉或義大利麵做創意料理
222 番茄莎莎盅
PART 5 全年蔬菜
226 地瓜
品種多，滋味異，連皮一起吃，營養價值高
228 甜蜜地瓜球
230 地瓜葉
選買嫩芽多的吃起來更細膩順口
231 地瓜葉水餃
232 苜蓿芽
可中和體內酸性，常吃肉者可以多食
233 苜蓿海苔捲
234 豆芽
將芽與根摘除即為銀芽，口感更精緻
238 泡菜豆芽煎餅
236 芥藍菜
汆燙時加少許米酒，可減少苦味
239 清炒牛肉芥藍
240 青江菜（湯匙菜）
挑選莖部寬大者，滋味較濃郁
241 翡翠蛋炒飯
242 A菜
大火快炒，口感較脆，葉綠素也不會被破壞
243 薑絲A菜
244 塔菇菜
切成細末炒飯，或當餃子餡料都適合
245 臘腸塔菇菜飯
246 皇宮菜（落葵、龍鳳菜）
搭配麻油共炒，即是溫和的做月子美食
247 皇宮菜蒸蛋
248 珍珠菜
剁碎作餡料，香氣口感都加分
249 珍珠菜炒蛋
250 百合根
挑選鱗片緊密包覆，香氣較明顯
251 百合薏仁花生湯
252 毛豆
豆莢飽滿挺直，滋味較好
253 毛豆豆腐
254 玉米
玉米鬚煮水喝，可消水腫
255 奶油玉米
256 海帶
汆燙幾分鐘，運送雜質全去除
257 海帶玉米湯
258 杏鮑菇
冷藏時需完整包覆，以免吸附異味
259 三杯杏鮑菇
260 金針菇
穿蔥再烹調，煮湯不會散光光
261 琉璃金針菇
262 香菇
蒂頭裹上麵粉炸，美味素食鹹酥雞
263 香菇鑲肉
264 鴻禧菇
細嫩脆口，煮湯可釋放苦味
265 美白菇
挑選蕈傘圓潤，口感厚實飽滿度好
266 秀珍菇
傘褶完整分明，飽水度佳
267 珊瑚菇
蕈柄不過黃出水，新鮮有口感
268 精靈菇
久煮不失口感，美味營養都兼顧
269 茶樹菇
香氣明顯，燉湯增添好滋味
270 猴頭菇
蕈傘介於白色至澄黃較新鮮
273 百菇養生鍋
271 草菇
汆燙再冷凍，可多存放幾天
272 蘑菇
蕈傘完整，新鮮好指標
273 辣炒香料磨菇
PART 6 常用調味蔬菜
276 青蔥
蔥管飽滿，吃來甜且脆
277 蔥醬小卷天使麵
278 九層塔
紅梗適合爆香；白梗取其清香
279 九層塔起士蛋餅
280 香椿
切碎加鹽放冷藏，隨時可取用
281 歐風香椿醬
282 香茅
葉子可泡茶，莖部拿來做檸檬魚或海鮮湯
283 嫩烤香茅鴨胸
284 茴香
起鍋前灑米酒，可減少強烈氣味
285 茴香鮭魚鍋貼
286 香菜
泡水三十分鐘，防止生食農藥殘留
287 皮蛋芫荽鯛魚湯
288 蒜頭
外皮包覆完整，新鮮度較好
289 焦糖蒜片牛排
290 蒜苗
主莖與葉片易夾泥沙，清洗時要特別留意
294 魷魚螺肉蒜
292 辣椒
冰水泡30分鐘，可減少嗆辣味
295 自製麻辣醬
296 紅蔥頭
製作油蔥酥，炸至金黃色需趕緊撈出，以免焦化變苦
297 豬油蔥酥
297 薑
逆紋方向切，吃起來較不會咬到纖維
300 紫蘇梅嫩薑
302 索引
评论 ······
台湾市场上常见的蔬菜，配有挑选，保存，处理和烹煮方法。认识了很多新的蔬菜，对已有认知的蔬菜有了新的认识，同样的蔬菜，叫法不同，着实费了一番力气对应上。
台湾市场上常见的蔬菜，配有挑选，保存，处理和烹煮方法。认识了很多新的蔬菜，对已有认知的蔬菜有了新的认识，同样的蔬菜，叫法不同，着实费了一番力气对应上。
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