作者：張新民
出版社：中山大学出版社
副标题：潮汕飲食習俗的人文觀察
出版年：2011-2
页数：538
定价：120.00元
装帧：精装
ISBN：9787306038159
内容简介
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新版《潮菜天下》分为上下两册，其内容更加丰富，主要从人文的角度对潮汕的饮食习俗进行更全面的考察，作者逻辑缜密，想象丰富，文笔优美。同时，本书邀请美食大师林自然撰写菜谱，介绍潮州菜肴的具体做法，还邀请著名书画家郭莽园用国画为书本插图，既有艺术欣赏性，又有可读性。该书的出版，对于弘扬潮汕饮食文化具有积极的作用。
作者简介
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《潮菜天下》的作者简介：
张新民，土生土长的潮汕人，自幼嗜食兼好文学、民俗。做过工人、职员和记者等多种职业。业余坚持写作，有新闻特写集《时代快照》和专著《潮菜天下》(山东版)行世。2009年与蔡澜合作，在香港出版《潮州帮口1-潮菜之旅》、《潮州帮口2-与神同桌》、《潮州帮口3-美味传说》。
作者张新民于2010年12月15日在《潮菜天下》下册的“后记”中写道：
由中山大学出版社出版的《潮菜天下》很快就要与读者见面了，有个问题相信大家都想知道：新版中大版)和旧版(山东版)到底有哪些区别?
《潮菜天下-潮州菜系的文化与历史》(山东版)于2006年由山东画报出版社初次出版发行。该书收录我写的美食散文108篇，对潮汕的饮食习俗和历史文化进行系统地考证和阐释。出版后在海内外潮人和饮食界中引起较大的反响，不久即获2006年度汕头市文艺精品奖(最高奖项)。获奖理由被认为是“集学术性、可读性、艺术性、收藏性于一体，以独特的视角考察潮菜文化与历史，弘扬了潮汕的美食文化”。一些媒体报道时说我是“十年磨一剑”，这个我也认了，实际上我前前后后花在《潮菜天下》上的时间可能还不止十年呢。
我写的这些关于潮汕饮食文化的考证文章，几乎每篇都需要去翻阅很多种资料文献。即使如此，有些篇目如果不是自己在饮食上下过童子功还真无法完成，比如那些从不见于任何书籍的食俗和民谣，多数是我儿时的亲历和记忆。有时为了透彻了解某种食材及其烹饪方法，我还会买来试做，摄影存照和品尝评价。但这项吃力不讨好的工作远远不止于此，为了不将文章写成艰涩的考据文字，我采取一种极其笨拙类似厨师做菜的方法来写作：事先对题目的考证就像厨师在备料，但客人未至，这菜暂时是不能炒的。我落笔的时间通常都是在报纸专栏文章截稿之前的那个夜晚，这时夜阑人静，在交稿的压力下，在酒精的刺激下(这想必就是尼采所说的酒神精神)，经过大约一周时间的调整，我的心智、情绪和肢体变得兴奋而激越—我的那些美食散文，全部都是在这样一种最佳的生命状态下完成的，每篇文章都像一道创新菜肴，我已尽力做好，就请大家品尝评说。
2009年4月，经蔡澜先生推荐，我到香港参加一次文化活动，认识了高永文先生、蓝列群小姐、潘耀明先生等很多新朋友。高永文先生是一位热情无私的潮籍医生，“2010年度第一届感动香港十大人物”获奖者。当时我跟他虽是第一次见面，却已通过电话并且有邮件往来，知道他很喜欢《潮菜天下》(山东版)这本书，前前后后买了近200本广赠亲朋好友。蓝列群小姐和潘耀明先生对香港的出版业相当熟悉，在他们的提携和推荐下，香港大山文化出版社决定将我当时所写的全部180篇美食散文编成三卷本的《潮州帮口》丛书，用繁体字版在海外出版发行。
作为蔡澜先生主编的《蔡澜华夏美食系列》丛刊的第一辑，《潮州帮口》出版后也引起海外华人世界的关注，有多个旅游团体甚至按照书中的线索组织过“潮汕美食文化之旅”，专门来潮汕寻味。
新版(中大版)的《潮菜天下》分为上下两册，共收录我迄今所写的全部美食散文216篇。上册主要对《潮菜天下-潮州菜系的文化与历史》(山东版)的内容进行增订，修改了不少文字，更换了很多照片，还增加了蔡澜先生、周楚奇先生两篇序言和《林自然精细潮州菜谱1》。下册《潮菜天下-潮汕饮食习俗的人文观察》全部采用新写的文章，同时增加了《林自然精细潮州菜谱2》。
林自然先生是声名卓著的烹饪大师、汕头市美食学会主席、当代潮菜的领军人物。近些年来，他对传统潮菜不断进行改良创新，其成就为餐饮业界所注目。能邀请他亲自撰写菜谱，介绍潮州菜肴的具体做法，无疑让本书添光加彩，也使本书从旧版的单纯“教人食”上升为“教人食兼教人做”，提高了本书的实用性。汕头市美食学会副主席、西泠印社社员、著名书画家郭莽园先生不辞劳苦，亲自为本书进行装帧设计，还结合本书的内容，精心创作了十多幅国画插图，为本书注入了更多的艺术元素，提高了全书的艺术欣赏性。
所以本书的出版，绝非我一人之力所为，而是众缘相合，众人鼎力的结果。举例来说，本书的很多优秀摄影作品和珍贵历史图片，就是由韩志光先生、韩荣华先生、翁志雄先生、全南海先生、马卡先生、王海鹏先生、黄松书先生、陈志强先生、张焕明先生、吴大鹏先生、林凯龙先生、李俊伟先生、柯晓先生、王裕生先生、钟锡荣先生、郑宇晖先生、陈志伟先生、何志林先生、吴俊荣先生、怒马先生、曾立宇小姐、张舒小姐和姚建平先生、陈彦淑小姐、陈辛谷先生、陈益群先生、陆松华先生、马畅小姐等很多人提供的，没有他们的帮助，本书就不可能有如此精彩的画面呈现在大家面前。
本书出版时得到蔡澜先生、黄挺先生、隗芾先生和周楚奇先生作序推介，实在深感荣幸。周楚奇先生我至今跟他还未曾谋面，序言原是他发表在香港《信报》上的文章，一位朋友看见了告诉我才知道。想用作本书序言时我设法跟他取得电话联系并获得允许，但索要个人小照未果，所以序言作者中只有他没有照片。
本书的出版，还得到江宏先生、陈照濠先生、刘传喜先生、李春淮先生、萧莉小姐、林小彬先生、陈桂源先生、萧文清先生、蔡昊先生、周修展先生、黄瑞平先生、郭淳先生、庄展鹏先生、林震先生、郭楠先生、林纯孝先生、陈汉初先生、王文成先生、黄楚华先生等很多领导、师长和汕头市美食学会的“酒肉朋友”们不遗余力的帮助和支持。在此，我诚挚地感谢所有促成本书出版的人，对他们的慷慨和玉成表示最衷心的谢意和敬意。
另外说明一下：本书在考释潮汕方言俗语时，对一些俗读字用反切或直音进行注音，如下册《寒乌热鲈》一文中标注“寒”字的读音为[肝]，其右上角的阿拉伯数字为潮汕话的声调符号。按潮汕话共有八个声调，名称分别是“阴平、阴上、阴去、阴入、阳平、阳上、阳去、阳入”，例字如“诗、死、世、薛、时、是、示、蚀”，声调符号依次为“1、2、3、4、5、6、7、8”。潮汕方言读音古崛奇异，很难掌握，对其不感兴趣的读者尽可跳过不究。
蔡澜，香港著名美食家、作家、旅行家、影视节目主持人)，在香港《壹周刊》杂志总第885期、2007年2月22日出版的“壹乐也”专栏，原文标题为《潮菜天下》，今作书序一：
张新民这本《潮菜天下》，将旧潮菜的历史和做法一一记录，实在是本好书。多年后，当潮菜完全灭绝时，至少存着文字，让后代的有心人加以重现。
阅此书引起我对潮菜的种种怀念，书中提及的鲎、薄壳、鱼生、护国菜、牛肉丸、妈祖宫肉粽、真珠花菜猪血汤、黄麻菜、姜薯等等，都是美味的回忆，研究潮菜，喜欢潮菜的人，不可不读。
说到潮菜，从“糜”开始，糜就是潮州粥。
潮州粥要用猛火，水一次加足，煮至米粒刚爆腰就算熟了。这时候整锅粥让余热糜化，米粒下沉，上面浮着一层如胶如脂的粥浆，就是潮州糜了，和广东粥截然不同。
从送糜的小菜，就能看出潮州的文化。潮人叫这些菜为“杂咸”，当然以盐渍为主：蔬菜、肉类、鱼虾蟹贝壳类，都腌制得咸得要命。海中的小生物一点也不放过，小蟹小贝，全部食之。像蟛蜞和黄泥螺，和宁波人吃得模一样，这代表了什么?代表两个地方从前都很穷困，小量盐渍，才可多下饭下粥。
小水产的腌制，潮州人用个独特的字，称之为“鲑”，这与三文鱼的鲑搭不上关系，潮语发音为“果娃”，黄泥螺叫成钱螺鲑，小鱿鱼腌制的是厚尔鲑，虾苗腌制的是虾苗鲑。有时，几颗盐腌薄壳，也能吃几碗糜了。
其他杂咸有鱼露泡制的大芥菜和芥蓝茎。菜脯、乌榄、榄角、香腐条腌杨桃咸巴浪鱼、熏鸭、橄榄菜、豆酱姜、贡菜等等等等，数之不尽。我上次去金海湾酒店摆早餐，自己到菜市场中找，铺满桌上的小碟杂咸，就有百碟之多，一点也不夸张。
根据张新民这本书，再到潮汕去发掘，怀旧的潮菜可能会一样样出现。怀旧菜，是一个巨大的宝藏，我们不必创新，只要保存，已经是取之不尽的。
再下来，可以到南洋去找回原味，华侨们死脑筋，一成不变，传统潮菜，却让他们留了下来，佼佼者有新加坡的“发记”。他们的炊大鹰鲳刀片开，插上尖枝，像一张帆。再在鱼肚内塞两支瓷汤匙，这么一来，那么厚的鱼肉才炊得完美。还有曼谷的“廖两成”，都有很多怀旧菜。
曼谷的另一家潮菜叫“光明酒楼”。老板已经七十多岁了，还亲自下厨，他的儿子当了医生，不继父业。这家人做的潮州鱼生特别地道配菜也一丝不苟，我吃了埋怨杨桃不够酸，老板耸耸肩：“没办法，泰国这种地方，种出来的水果，都是甜的。
《潮菜天下》(上下册)内容提要：
《潮菜天下》，原于2006年由山东画报出版社出版。该书以散文的形式，对潮汕的饮食习俗和历史文化进行系统地考证和阐释。全书文笔简练流畅，叙述纵横捭阖，分析深入透彻，形式图文并茂，集合了很多珍贵的历史图片和优秀的摄影作品，记录了很多行将消失的潮菜掌故和方言歌谣，挖掘了很多隐藏在食物中的文化积淀和历史细节，丰富了潮汕的美食文化。出版后在海内外潮人和饮食界中引起较大的反响。
潮州菜文化对外传播的里程碑，有@张新民的这一套上下册的《潮菜天下》，成为很多潮州菜爱好者必读的案头工具书，时至今日，此书的价格已被炒升三倍以上。《潮菜天下-潮州菜系的文化与历史》为上册，下册是《潮菜天下-潮汕饮食习俗的人文观察》。因为喜欢而好奇，因为寻味而翻书，潮州菜的古今故事，值得关注和研读。
评论 ······
主要讲文化
好多年前，我尊敬的一位大哥说，那谁谁发了，请客都去“潮皇食府”（在西便门）！读了@张新民 老师这套书，才知道，潮州菜原来也是起源于草根渔民，取材广泛。
那两本就躺那里，我就让他们立起来，看着图，看着看着就看完了，真是不好意思，哦吼吼吼吼吼
每个潮汕男子都应该在书柜收藏这本书，同时在厨房依样画葫芦！
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