作者：韩怀宗
出版社：中国戏剧出版社
出版年：2012-9
页数：270
定价：48.00元
ISBN：9787104037644
内容简介
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《精品咖啡学(下):杯测、风味轮、金杯准则,咖啡老饕的入门天书》共有五章，以如何喝一杯咖啡开场，阐述香气、滋味与口感的差异，如何运用鼻前嗅觉、鼻后嗅觉、味觉以及口腔的触觉，鉴赏咖啡的千香万味与滑顺口感。第二章论述咖啡的魔鬼风味，以及如何辨认缺陷豆。第三章杯测概论，由作者和考取SCAA“精品咖啡鉴定师”证照的黄纬纶，联手合写，探讨如何以标准化流程为抽象的咖啡风味打分数。第四与第五章深入探讨咖啡味谱图，并提出作者对咖啡风味轮的新解与诠释。第六章至第七章则详述“金杯准则”的历史与内容，探讨咖啡风味的量化问题，并举例如何换算浓度与萃出率。最佳浓度区间与最佳萃出率区间，交叉而成“金杯方矩”为百味平衡的咖啡蜜点。
目录
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推荐序：咖啡的美学经济时代终于来临!
推荐序：令人难以自拔的精品咖啡全书
推荐序：从咖啡的知道分子，□成咖啡的知识分子
推荐序：踏上精品咖啡达人之路
开卷随笔：走进精品咖啡的世界
chapter 1 从喝一杯咖啡开始：尽享千香万味
从舌尖到鼻腔．赏尽奇香万昧
口腔味觉鉴赏咖啡的四种液化滋味
——“滋味”一液化物一酸、甜、苦、成
鼻腔双向嗅觉-鉴赏万千香气
——“香气”一挥发性芳香物一干香（Fragrance）+湿香（Aroma）
口感人口的滑顺感与涩感
——“口感”一滑顺感（油质、纤维质）+涩感（多酚类）
如何鉴赏咖啡的整体风味
chapter 2 认识咖啡的魔鬼风味：瑕疵豆与缺陷味
瑕疵豆知多少
异色豆大观
绿色陷阱：药水味、里约味与未熟豆
chapter 3 杯测概论：为咖啡评分
杯测师身价凌驾品酒师的时代来临
关于杯测，必须要了解的几件事
轻松读懂杯测评分表
杯测6大步骤从高温测到室温
应用杯测玩咖啡：三杯测味法
chapter 4 咖啡风味轮新解：气味谱
踏入缤纷多彩的咖啡摩天轮
浅焙保留花果香气
中焙强化坚果焦糖香气
深焙凸显木质薰香
chapter 5 咖啡风味轮新解：滋味谱
咖啡滋昧大揭密
浅中焙滋味谐·酸味谱：尖酸与鞣酸
浅中焙滋味谱·苦昧谱顺口与碍口
浅中焙滋味谱·甜味谱酸甜与清甜
浅中焙滋味谱·成味谱：微咸亦不讨好
重焙滋味谱，雎技术是问
重焙优劣味谱·酚类是重焙的苦源
chapter 6 金杯准则：□□和演进
具有民意基础的金杯准则
金杯奖，纠正黑心淡咖啡
SCAA金杯标准
NCA金杯标准
SCAE金杯标准
ExtractMoJo金杯标准
ABlc金杯标准
chapter 7 金杯准则：萃出率与浓度的美味关系
揭开咖啡昧谱优劣强弱的秘密
萃出率精义：决定味谱的优劣
浓度精义决定昧谱强弱
浓缩咖啡的萃出率与浓度
武功秘笈-滤泡咖啡品管表
环球版咖啡品管表
咖啡品管表暗藏天机
金杯准则的实证分享
附录：自力救济，动手算浓度
chapter 8 如何泡出美昧咖啡：基础篇
魔鬼与好神，尽在泡煮细节里
新鲜是王道，断气没味道
粗细度影响萃出率与泡煮时间
掌控3T水温、时间与水流
泡煮比例要抓准，兼顾节约与美昧
chapter 9 如何泡出美味咖啡：手冲篇
后浓缩咖啡时代：手冲当道
学会手冲的第1课：磨豆机刻度参数
学会手冲的第2课：泡煮比例参数
学会手冲的第3课：一水温参数
学会手冲的第4课：预浸时间参数
学会手冲的第5课：萃取时间参数
手冲实战step by step
手冲实战的5大POINT
附录 阿里山大战曼特宁
chapter 10 如何泡出美味咖啡：赛风&聪明滤杯篇
后浓缩咖啡时代：赛风复兴
赛风泡煮的7大要点
过滤虚幻神话，参数为准
认识赛风的刻度参数
认识赛风的泡煮比例参数
认识赛风的搅拌次数
认识赛风的萃取时间参数
认识赛风的水温参数
进阶版赛风萃取法温度计辅助火力调控
后浓缩咖啡时代：聪明滤杯盛行
操作聪明滤杯的3大要点
美式咖啡机的省思
全书总结
美国创新咖啡文化，□□□自叹不如
索引：咖啡名词中英文对照表
评论 ······
以科学的数字化手段研究咖啡，真是大开眼界，中医什么的应该学习一下才对。
入门好读 可以读
熬过前面的数学比例和化学解释，就能达到实用精品咖啡的彼岸啦！
专业，精彩，实用。
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